A toutes saveurs. Bouillons et Fooding

Rien de tel qu’un bon bouillon pour faire passer le mois de Novembre ! Laurent Mariotte a demandé au chef  William Ledeuil, spécialiste et amoureux des bouillons, de nous donner ses astuces pour se mettre au bouillon facilement. A la page "actualités", le guide Fooding vient de paraître.  

Les bouillons parfumés de William Ledeuil  

On a tendance à l’oublier mais le bouillon est la base d’un plat unique qui fait plaisir et du bien en même temps. En France, le bouillon est plutôt une aide culinaire alors qu’en Asie, c’est un plat à part entière.

William Ledeuil est le chef du restaurant Ze Kitchen Gallery à Paris. Il vient d’ouvrir le restaurant Kitchen Ter(re) à Paris, dans lequel il donne du galon aux bouillons. En entrée, il sert un bouillon de bœuf avec du coing et du foie gras, et il en utilise de toutes les sortes pour cuire les pâtes réalisées à partir de variétés anciennes de blés cultivés par Roland Feuillas.  

Entre les épices, les algues, les poivres, les herbes, les légumes… les bouillons sont infinis

WIlliam Ledeuil

Kitchen Ter(re)
26, boulevard St-Germain
75005 Paris       

Le bouillon des ouvriers des Halles    

Le bouillon était une spécialité de la vie parisienne. Dés la fin du XIXe siècle, les ouvriers des Halles de Paris pouvaient se réchauffer et se régaler d’un bouillon ressemblant à celui du pot-au-feu. Pour 20 centimes de l’époque, on pouvait se nourrir dans le ventre de la capitale. Avec du porc, du bœuf, de la volaille ou simplement des légumes de saison, le bouillon devient un plat à lui tout seul.  

Les commandements du bouillon

- Prenez le temps de faire suer vos légumes avant de les recouvrir d’eau.  
- Mouillez vos légumes légèrement au-dessus de la hauteur  
- Un bon bouillon ne doit pas bouillir, il doit rester à feu doux, à très petits frémissements, à la limite de l’infusion.  
- Ajoutez du chou et des poireaux seulement en fin de cuisson. S’ils cuisent trop longtemps, ils donnent un goût âcre au bouillon.

Recette de bouillon de légumes de William Ledeuil  

 Pour environ 3 litres

Préparation : 20 à 30 minutes (+ repos 30 minutes)
Cuisson 1 h 45  

Ingrédients de base

200 g de champignons de Paris
250 g de carottes
200 g d’oignons
200 g d’échalotes
150 g de poireau
150 g de céleri branche
250 g de fenouil
100 g de céleri-rave
4 l d’eau  

Garniture aromatique

6 bâtons de citronnelle
1 piment oiseau
50 g de gingembre
50 g d’ail
10 g de poivre noir ou poivre timut du Népal
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 tiges de basilic thaï
2 tiges de coriandre
6 feuilles de combawa
2 anis étoiles
1 cuil. à soupe de gros sel  

Pour les ingrédients de base, lavez et coupez les champignons en 2. Pelez les carottes, les oignons et les échalotes puis émincez-les. Nettoyez et parez le poireau pour ne garder que le blanc, émincez-le. Lavez et émincez le céleri branche et le fenouil, pelez et émincez le céleri-rave.

Pour la garniture aromatique, coupez les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépinez le piment oiseau. Pelez et émincez grossièrement le gingembre et l’ail. Concassez le poivre.  
Dans une grande marmite sur feu vif, versez l’huile d’olive et faites suer les légumes avec tous les ingrédients de la garniture aromatique pendant 5 minutes. Couvrez avec l’eau et portez a ébullition. Baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant 1 h 30 sans couvercle.
Laissez reposer 30 minutes hors du feu en couvrant hermétiquement avec un film alimentaire. Passez le bouillon au chinois fin ou dans une étamine. Entreposez-le au frais.  

Bouillons de William Ledeuil
Aux éditions de La Martinière
Prix : 35 euros  

Le guide fooding 2018  

Au menu de cette nouvelle édition, 800 restaurants goûtés à Paris et dans toute la France pour manger avec son temps. Une édition attendue puisque c’est la première depuis la participation du Guide Michelin dans le Fooding.

Que les fidèles soient rassurés, le guide n’a pas changé

Il confirme son ouverture vers les jeunes tables en région avec un palmarès moins parisien que les précédents. La preuve : le prix de la meilleure table a été décerné au restaurant Éléments, du chef Anthony Orjollet, à Bidart dans le Pays basque.
Un chef radical qui après avoir bourlingué en Nouvelle-Zélande et à Bali, prône une cuisine dans l’air du temps. Pas de gluten, ni de produits laitiers, ni de sucre dans ses recettes. Essentiellement des ingrédients bios et locaux. Comptez aux alentours de 30 euros.