A toutes saveurs. Alain Ducasse et Gérard Margeon sur leur 31

Un 31 de rêve au Louis XV de Monaco

 Alain Ducasse représente la grande cuisine française dans le monde entier. Le chef cuisiner est à la tête d’un empire gastronomique de plusieurs restaurants, dont Le Louis XV à Monaco où il nous raconte son plus beau souvenir de réveillon. Au menu, des Saint-Jacques, du homard, de belles volailles ou encore la fin de la truffe blanche et le début de la truffe noire :

"C’était immanquablement des produits d’exception. Est-ce que c’est meilleur qu’un repas familial ? Je n’en suis pas certain. En tout cas, c’est une mise en scène suffisante qui mérite d’ être vécue. "

Quels vins choisir pour fêter la bonne année ?

Le sommelier Gérard Margeon accompagne Alain Ducasse depuis maintenant plus de 30 ans. L’ambassadeur des flacons nous a fait sa sélection pour le réveillon :

"Champagne évidemment, incontournable pour démarrer. Pensez à en garder une bien cachée au fond du frigo pour la sabrer à 00H01."

 Pour les vins, son choix se porte sur deux couleurs :

- Un vin blanc d’Alsace, région où les grands crus sont une gageure,  comme par exemple un Pinot Gris.

 - Un vin rouge ensuite :

"Au 31, on va au soleil, on va dans le Sud, avec un Châteauneuf du Pape".

Gérard Margeon, sommelier en chef d'Alain Ducasse.

Recette de la fricassée de volaille aux écrevisses

Petit clin d’œil à Paul Bocuse, c’est autour d’une volaille aux écrevisses, d’un gratin de macaronis et d’un verre de Sauternes proposé par Gérard Margeon que l’on retrouve Alain Ducasse :

"C’est savoureux. Les écrevisses sont moelleuses. La volaille est dorée comme il faut. Le gratin est juste gras mais point trop. Tout cela, c’est l’excellence à la Française."

Tout cela, c’est l’excellence à la Française."

Alain Ducasse

Ingrédients (pour 4 pers.)

 LA VOLAILLE

1 volaille de Bresse  de 1,8 kg

2 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson

40g de beurre

2 gousses d’ail rose

2 branches de thym frais

Quelques branches de cerfeuil

LES ÉCREVISSES

30 écrevisses pattes rouges

1 échalote

2 gousses d’ail rose

1 branche de persil

1 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson

15g de beurre

1 bois de fenouil sec

1 bouquet garni

5 grains de poivre noir

5cl de cognac

LA SAUCE

1 kg  de carcasse de volaille

Les têtes des écrevisses

1 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson

15g de beurre

3 tomates mûres

2 gousses d’ail rose

2 échalotes

5 grains de poivre noir

1 bouquet garni

1 c. à s. de concentré de tomate

3 cl de vin blanc sec

3 cl de cognac

50 cl de fumet d’écrevisse

25 cl de jus de volaille

1 brin de basilic

1 c. à s. de crème mi-montée

Gros sel

Pour la volaille :

Habillez la volaille. Levez les cuisses et détaillez-les en deux : le pilon et le gras de cuisse. Désossez ce gras, puis salez et poivrez les cuisses. Versez 1 c. à s. d’huile d’olive dans un sautoir, puis faites dorer ces morceaux sur toutes les faces. Ajoutez 20g de beurre, 1 gousse d’ail et 1 branche de thym. Arrosez régulièrement et laissez cuire à feu modéré pendant 20 min, puis déposez-les sur une grille. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une cocotte, faites revenir la poitrine de volaille avec 1 c. à s. d’huile d’olive, puis ajoutez le beurre, l’ail et le thym restant. Enfournez pendant 30 min en arrosant souvent.

Pour les écrevisses :

Rincez les écrevisses à l’eau froide. Châtrez-les. Séparez les têtes des queues et mettez-les dans deux passoires différentes afin qu’elles puissent s’égoutter. Sans l’éplucher, taillez l’échalote en rondelle de 3mm. Écrasez les 2 gousses d’ail et la branche de persil entre vos mains.

Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive et saisissez les queues d’écrevisses jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Baissez le feu, ajoutez le beurre, le bois de fenouil, l’ail, l’échalote, le persil, le bouquet garni ainsi que les grains de poivre. Déglacez avec le cognac et recouvrez la cocotte d’un linge humide. Laissez reposer quelques minutes à température ambiante. Décortiquez les queues encore tièdes et réservez-les.

Pour la sauce :

Concassez les têtes d’écrevisses. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive et faites revenir les carcasses de volaille à feu vif. Une fois bien dorées, ajoutez le beurre, les têtes d’écrevisses et faites revenir le tout. Lavez les tomates, taillez-les en morceaux et réservez-les. Épluchez et émincez l’ail et les échalotes, ajoutez-les dans la cocotte avec le poivre, le sel et le bouquet garni, puis le concentré de tomate. Déglacez avec le vin blanc et le cognac et réduisez à sec. Ajoutez les tomates taillées, arrosez à hauteur avec le fumet et laissez réduire aux deux tiers. Ajoutez le jus de volaille et laissez cuire à feu doux pendant 1h. Lavez le basilic et ajoutez-le. Laissez reposer à température ambiante.

Passez le contenu de la cocotte dans une passoire et récupérez le jus en foulant. Filtrez ce jus au chinois et, si besoin, remettez sur le feu jusqu’à bonne consistance.

Pour le dressage :

Réchauffez la volaille, taillez les gras de cuisse en deux. Levez les blancs et coupez-les en quatre. Dans un sautoir, saisissez les queues d’écrevisses. Voilez la sauce avec la crème mi-montée. Dressez les morceaux de volaille sur des assiettes, disposez les écrevisses, puis ajoutez la sauce et du cerfeuil.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié chez Alain Ducasse Edition.