90%, 99% de cacao : la mode du chocolat extrême

La marque suisse Lindt (d’une maison de chocolat issue d’une confiserie ouverte en 1845) est l’une des premières, dans le chocolat vendu en grandes surfaces, à avoir proposé aux consommateurs des tablettes de chocolat noir aux pourcentages de cacao dépassant les 66% habituellement consommés. Que ce soit avec les plaquettes à 70%, puis 85% (dit "Chocolat du connaisseur ") et 90%, et dernièrement, la plaquette à… 99% de cacao dite "Excellence Noir absolu ".

Marc Cluizel est le fils de Michel Cluizel, l’un des premiers artisans chocolatiers français à avoir lancé des chocolats à grande teneur en cacao. Dans les années 1987-1988, il propose d’abord à la dégustation les 72 et 85% de cacao, et 3 ans plus tard, en 1990, le 99% de cacao. Sa manufacture de chocolat se trouve en Normandie, à Damville. Sa spécificité ? Le processus du chocolat est entièrement maîtrisé, des plantations de cacao aux bonbons de chocolats.

Stéphane Bonnat , artisan chocolatier en Isère (à Voiron), est l’héritier de cinq générations d’artisans chocolatiers. Il fait partie des rares chocolatiers qui sélectionnent leurs fèves, mais aussi les terroirs sur lesquels certains types de cacaoyers seront cultivés plutôt que d’autres. Pour lui, déguster une plaquette à 99% ou même à 100% de cacao est presque.. une hérésie !

Il a lancé, il y a 15 ans, une tablette 100% de cacao, presque comme un pied de nez, et avant tout à destination des restaurateurs et des cuisiniers. Au départ, ce chocolat devait permettre d’élaborer un chocolat chaud auquel on ajouterait donc du miel. En 15 jours, les 1.000 tablettes sorties se sont arrachées… Et Stéphane Bonnat en a été le premier surpris. Aujourd’hui, cette tablette figure encore dans le top 10 des ventes.

Le salon fête ses 20 ans du 29 octobre au 2 novembre prochains, porte de Versailles, dans le 15e arrondissement de Paris.

**200g de chocolat noir 70% de cacao, 20cl de crème fleurette, 8cl de lait entier, 1gros œuf.

Pour la pâte sablée : 1 œuf, 150g de beurre pommade, 100g de sucre glace, 30g de poudre d’amandes, 1 pincée de sel, 250g de farine tamisée, cacao en poudre non sucré. Le zeste d’1 orange en fine julienne, 5cl de Grand-Marnier, 150g de sucre en poudre. Zestes d’orange confits au Grand-Marnier.**

Préparez le sirop  : dans une casserole à fond épais, portez à ébullition le sucre et le Grand-Manier. Laissez cuire 3mn. Plongez les zestes dans le sirop 2mn et retirez-les. Laissez le sirop se concentrer 5mn sur feu moyen, plongez à nouveau les zestes 2mn et retirez-les. Renouvelez encore une fois cette opération. Coupez le feu et laissez refroidir les zestes dans le sirop.

Pâte sablée : Incorporez l’œuf et le beurre, malaxez. Puis incorporez 100g de sucre glace, malaxez. Incorporez la poudre d’amandes, la pincée de sel et finissez par incorporer la farine tamisée sans trop travailler. Laissez reposer 30mn dans le réfrigérateur.

-Garnissez le moule beurré et laissez encore au repos 30mn.

-Cuisez à blanc 10 à 15min à 160°C.

Chocolat : Versez 20cl de crème fleurette et 8cl de lait entier dans une casserole, mélangez. Portez à ébullition sur feu moyen. Retirez la casserole du feu et ajoutez 200g de chocolat noir en petits morceaux. Remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et homogène. Laissez refroidir. Incorporez un gros œuf légèrement battu et mélangez à consistance homogène.

Versez sur le fond de tarte sablée. Enfournez à mi-hauteur et cuire, 12 à 15mn à 190°C, la crème doit être ferme et encore tremblante au centre. Laissez tiédir, saupoudrez de cacao et accompagnez d’une glace au caramel au beurre salé et des zestes d’orange confites.