Portraits de Chefs. Younesse Bouakkaoui veut garder le moral

Depuis la fin de l’été, Younesse Bouakkaoui changeait sa carte toutes les trois semaines, pour être au plus près des produits de saison, et pour s’imposer une créativité toujours renouvelée.

Avec le confinement, c’est un coup d’arrêt total pour le chef du Palais Gallien, petit hôtel intime avec sa salle de restaurant au cœur de Bordeaux. Younesse Bouakkaoui, par son travail et son abnégation, a forcé le destin.

Forcer le destin

Fils d’immigrés marocains venus s’installer dans les années 60 en Gironde, en souffrance à l’école, Younesse doit son intégration à la cuisine, qu’il a découverte adolescent en donnant un coup de main dans un restaurant de la région, et en se formant ensuite auprès de grands chefs.

Il est aujourd’hui l’une des signatures bordelaises, Gault et Millau lui a attribué 2 toques et on lui souhaite bientôt la première étoile Michelin. Un long chemin de labeur entravé par la crise sanitaire.

Paleron de bœuf et espuma de béarnaise

Pour le confinement et une cuisine en famille, il vous propose une recette de paleron, l’un de ses plats phares qu'il compte bien remettre à la carte de son restaurant dès sa réouverture.

Ingrédients pour quatre :  

Pour le bœuf : 1 kg de paleron, 1 botte de coriandre, 1 gousse d’ail, 2 gr de coriandre en graines, 2 gr de sucre roux, 12 gr de sel, 1 pincée de piment d’Espelette, 100 gr d’huile d’olive ;

Pour la béarnaise : 1 botte d’estragon, 3 échalotes ciselées, 10 gr de poivre mignonnette, 500gr de vinaigre de xérès, 50 gr de vin blanc ;

Pour le sabayon : 1 botte d’estragon, 3 échalotes ciselées, 10 gr de poivre mignonnette, 500gr de vinaigre de xérès, 50 gr de vin blanc.

Pour l’accompagnement : 4 tranches de pain de mie, une noix de beurre, un peu de purée d’épinards, quelques feuilles de cresson, de ciboulette et de shiso.  

Préparation :  

La veille, hacher la coriandre, la mélanger avec l’ail, le sucre, le sel et le piment d’Espelette. Y mettre à mariner le paleron pendant 4h, puis le cuire au four à couvert à 60° toute une nuit.  

Le jour même, mélanger les ingrédients pour la Béarnaise, les mettre à réduire et filtrer. Prendre 60 g de cette réduction, y ajouter les ingrédients pour le sabayon, monter en sabayon, puis le mettre en siphon.  

Découper le paleron en carrés, les recouvrir d’une noisette de moelle de bœuf préalablement cuite au court-bouillon. Passer au four 4 minutes à 180°.  

Pendant ce temps, dans le pain de mie, découper des petits cercles à l’emporte-pièce, et les griller légèrement à la poêle dans un peu de beurre. Faire aussi chauffer la purée d’épinard.  

Déposer le paleron dans l’assiette. Ajouter une cuillère de purée d’épinard, quelques croûtons grillés et les herbes fraîches. À l’aide du siphon, servir le sabayon de Béarnaise à part. On peut ajouter une ou deux lamelles de truffes ou de cèpes poêlés.