Portraits de chefs. Stéphane Carrade, le Sud-Ouest au cœur

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Chef doublement étoilé du bassin d’Arcachon, Stéphane Carrade défend une gastronomie durable à partir de son terroir du Sud-Ouest.

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Stéphane Carrade, chef double étoilé au Skif-Club, le restaurant de l'hôtel Ha(a)ïtza, à Arcachon. (HA(A)ÏTZA / CECILE PERRINET-LHERMITTE)

Gascon d’origine, Stéphane Carrade dirige les cuisines de Ha(a)ïtza à Arcachon, un ancien hôtel de renommée internationale, relancé il y a quelques années par Sophie et William Techoueyres (ancien rugbyman professionnel).

Un riche parcours

L'ambition était de redonner au lieu son panache d’antan, en ajoutant la touche Philippe Starck. Grâce à une cuisine ouverte, on peut discuter avec Stéphane, garçon enthousiaste, d'une gentillesse absolue, généreux dans ses assiettes, et qui a suivi un riche parcours.

Tout part de sa grand-mère fin cordon bleu, puis après une formation classique, séjour à Londres, service militaire à La Réunion où il rencontre sa femme, retour en France en Normandie, passage en Belgique, étape à Tours, et une longue pause chez lui à Jurançon, où il devient déjà double-étoilé, et où il dirige plusieurs établissements. Le Grand Hôtel de Bordeaux le sollicite, et le voici désormais au Skiff Club, le restaurant de l'hôtel.

Dorade à l'huile de tagète

Stéphane Carrade a toujours été très inventif pour ses créations. Des produits du terroir du Sud-Ouest, une pointe d’exotisme, une cuisine durable, sans gaspillage, ce qui lui vaut aussi une étoile verte Michelin, et surtout des produits frais, très frais, comme la dorade qu'il vous propose en recette dans l'émission. Elle a été pêchée le matin même, par son amie Délia, sur le bateau Le Vieux Jojo.

Dorade à l'huile de tagète et cèpe des fleurs, une création de Stéphane Carrade au pied de la dune du Pyla. (HA(A)ÏTZA)

La dorade
Pour avoir de l'huile de tagète, mettre de l'huile de pépin de raisin et du tagète, en poche sous-vide et cuire en vapeur à 80C° pendant 2 heures. Laisser froidir.
Désarêter et sécher la dorade. Assaisonner de sel fin. Rassembler les deux filets du même poisson en tête bêche et presser (env. 4heures). Une fois collés, mettre en poche sous-vide avec l'huile de tagète et cuire en vapeur à 42°C pendant 20 minutes.

Sauce à la riche
Cuire des têtes de rougets. Récupérer le jus de cuisson. Faire réduire jusqu'à la caramélisation et lier avec le foie des rougets.

Cèpes des fleurs
Laver les cèpes des fleurs et les couper en tranches. Les faire mariner dans de l'huile d'argan et du mirin (vinaigre de riz).

Dressage
En assiette plate, mettre la sauce en rond (comme une sauce tomate sur une pizza), déposer les dorades. Au moment du service, le poisson doit être à température ambiante et taillé en rectangle.
Ajouter de la fleur de sel, du poivre, et quelques herbes très finement ciselées (inule, criste marine et soude).
Mettre des petites fraises ou des framboises.
Ajouter les tranches de cèpes crues et marinées.
Déposer quelques tiges de criste marine et de salicorne.

Entretien intégral avec S. Carrade
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