Portraits de chefs. Romain Brillat reprend le mythique "Crocodile" à Strasbourg

Voilà un chef qui avait envie de diriger sa propre brigade, après avoir été second de Mathieu Vianney à Lyon, puis bras droit de Gilles Goujon dans les Corbières. Romain Brillat s’est installé, avec talent et succès, Au Crocodile, à Strasbourg, la mythique maison créée par Émile Jung. Il vient d'y obtenir une première étoile, et deux toques Gault et Millau.

Comme chez lui, en Alsace

Une cuisine de goût, inspirée par les produits locaux, jugez plutôt : coquelet d’Alsace en deux services, perdreau sauvage aux choux et son jus à la noix, ravioles de homard à l’estragon, fleurs de courgettes de l’îlot de la Meinau comme un gâteau de brochet ou un sorbet griotte façon Forêt Noire. Romain Brillat, natif de l’Ain, se sent désormais chez lui à en Alsace.

La maison qui a connu pas mal de remous et des rumeurs de fermeture, semble avec Romain Brillat enfin stabilisée. Le chef se tourne vers l’avenir, dans l’esprit de ses fondateurs, aux côtés du nouveau propriétaire Cédric Moulot.

Romain Brillat défend l’idée de travailler en équipe, de choisir des producteurs locaux, de servir au mieux le client. Émile Jung ne disait pas autre chose à l’obtention de sa première étoile.

Gigot de chevreau aux légumes

Le crocodile, jadis suspendu au plafond de la salle, trône désormais derrière une vitre. Il aurait été empaillé et ramené de la campagne d’Égypte par un officier alsacien qui en fit l’emblème de son estaminet, ouvert à son retour de guerre. Pas de crocodile pour la recette de Romain Brillat, mais un gigot de chevreau aux légumes.

Ingrédients pour quatre :  

1 gigot de chevreau, 100 g de beurre, fleur de sel, poivre du moulin.  

Préparation :  

Mettre le beurre dans une cocotte bien chaude, laisser mousser. Y faire rôtir le gigot entier, sur os, en le retournant toutes les trois à quatre minutes. Saler, poivrer. Arroser régulièrement avec le beurre.  

Quand le gigot est bien coloré, on laisse reposer à froid 10 minutes. Mettre ensuite le gigot au four à 160°C une douzaine de minutes.  

Lever les tranches. Si besoin les repasser un peu au beurre dans la cocotte.  

Servir avec le légume de son choix (asperges ou haricots verts).