Portraits de chefs. Michel Trama, le poète des fourneaux

Son ami Michel Serres lui a dit un jour : "Ta cuisine est un poème, il y a partout des éclats de vers." Et c’est vrai que la folie créatrice de Michel Trama lui a permis d’entrer au patrimoine gastronomique français.

Hamburger de foie gras chaud aux cèpes, tarte chaude à la tomate, pigeonneau rôti aux épices, sans oublier les cristallines, ces fines lamelles de légumes ou de fruits qui se brisent sous la langue comme du cristal.

À l'Académie Gault et Millau

Étudiant en art décoratif devenu plongeur professionnel, Michel Trama est entré en cuisine par amour pour Maryse, elle-même initiée aux plats gourmands par sa grand-mère. Tous deux ouvrent d’abord un bistrot à Paris, qui ne désemplit pas, avant de s’installer à Puymirol, où ils ouvrent L'Aubergade, dans l’ancienne demeure (XIII° siècle) du comte de Toulouse.

La clientèle afflue vers ce village médiéval non loin d’Agen, et Michel Trama devient, dans les années 2000, l'un des cuisiniers phares de la gastronomie française. À tel point que Gault et Millau le compte désormais parmi les dix chefs référence de son Académie.

L’humanité de Trama se traduit dans l’attention qu’il porte à chacun de ses convives, dans la qualité de ses assiettes, et dans son amour pour autrui. Ainsi a-t-il créé l’association les Bouffons de la Cuisine qui vient en aide aux plus démunis partout en France.

Pommes de terres frites

Michel Trama mérite qu’on lui rende visite, pour découvrir l’Aubergade, un des plus beaux Relais-Châteaux de France, et pour apprécier, pourquoi pas, ses frites, dont il vous livre le secret dans l'émission. Ces frites dont Michel Guérard jure qu’elles sont les meilleures du monde.

Ingrédients pour deux :  

1 kg de pommes de terre (de même taille), gros sel, pluches d’ail conservées au congélateur, 1 branche de thym, du laurier, 1 l d’huile.  

Préparation :  

Conserver ses pluches d’ail au fur et à mesure qu’on cuisine en les congelant dans une poche plastique. Les sortir et les utiliser pour la recette.  

Laver les pommes de terre, mais ne pas les éplucher. Les déposer au fond d’un faitout, elles doivent se toucher.  

Recouvrir d’eau froide, 5 cm au-dessus des pommes de terre, en mesurant l’eau pour saler comme suit : 2 cuillerées à soupe de gros sel par litre. Ajouter les pluches d’ail, le thym et le laurier.  

Porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Arrêter le feu et couvrir avec un couvercle pendant un quart d’heure. Vérifier la cuisson avec un couteau ; si ce n’est pas assez, remettre à bouillir 2 ou 3 minutes, arrêter le feu et laisser à nouveau à couvert une dizaine de minutes.  

Laisser refroidir les pommes de terre.  

Les couper en quartiers, sans les éplucher. Les faire frire 7 minutes dans une friteuse à 170°C. Égoutter, saler et servir.