Portraits de chefs. Michel Portos pense aux plus démunis

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Il a été double étoilé, élu chef de l'année en 2012. Désormais il donne des cours de cuisine en prison, conseille la restauration collective, et prépare des repas pour les plus démunis pendant le confinement.

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Radio France
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Michel Portos, élu chef de l'année en 2012. (FRANCE 3)

Dans sa jeunesse, Michel Portos rêvait de devenir plongeur professionnel au fond des océans, ou motard. Ses parents, dans le commerce et la comptabilité, auraient préféré une de ces deux voies. Finalement, il est devenu chef étoilé.

Derrière une grande modestie, se cachent des années de travail et un vrai talent, que lui reconnait Thierry Marx : "Il a un toucher extraordinaire et une connaissance hallucinante des produits."

"Un toucher extraordinaire"

Parcours étonnant pour Michel Portos qui, contre l’avis de ses parents donc, a choisi d’entrer en cuisine, sur le tard. Il obtient son CAP après le Bac, il a 20 ans, et choisit la région bordelaise pour apprendre. Il poursuit à Toulouse, puis à Roanne chez Troisgros.

À Perpignan, il ouvre sa première adresse et obtient d’entrée une étoile Michelin. Retour à Bordeaux, au Saint-James, où il est sacré meilleur cuisinier de l’année et conquiert sa deuxième étoile. Enfin à Marseille, il crée Le Poulpe, du nom de son animal fétiche.

Depuis, il a fermé ses restaurants, mais donne des cours de cuisine dans les prisons, conseille la restauration collective, et prépare des repas pour les plus démunis. 20 000 repas ont été servis lors du premier confinement, grâce à l’opération Casseroles Solidaires.

Burger de poulpe

Michel Portos qui vous propose ici un burger de poulpe, sera bientôt chef exécutif de Villa M, à Paris, un pôle innovant dédié à la santé et au manger sain.

Burger de poulpe (RF/BERNARD THOMASSON)

Ingrédients pour deux :  

200 g de poulpe, 50 g de fromage blanc, 1 pincée de cumin, gingembre, sel, poivre, persil, coriandre et ail, ½ carotte, ½ concombre, ½ courgette, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 pain à l’encre de seiche, 30 g de mesclun marseillais (ou de roquette).  

Préparation :  

Cuire le poulpe à la vapeur durant 2 heures.  

Pendant ce temps, cuire les légumes à l’eau, et les découper en très fines lamelles, réserver.  

Dans un bol, mélanger le fromage blanc avec le cumin, du gingembre râpé, un peu d’ail haché, du persil et de la coriandre.  

Quand le poulpe est cuit, il est assez tendre pour être coupé en petits tronçons. Les faire revenir jusqu’à coloration dans une poêle chauffée avec l’huile d’olive. Ajouter une pointe d’ail, une pincée de fleur de sel, et du poivre mignonnette.  

Ouvrir le pain noir (on peut le couper en forme de burger), étaler la sauce blanche, déposer les morceaux de poulpes chauds, recouvrir des légumes émincés, ajouter une feuille de mesclun.

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