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Portraits de Chefs. La cuisine en liberté de Christophe Pelé

Au Clarence à Paris, un bel hôtel du 19° siècle près du tumulte des Champs Élysées, Christophe Pelé sait prend son temps pour créer des plats d'excellence. Rigueur et sobriété pour être au plus près du produit.

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Christophe Pelé, chef 2 étoiles, dans les salons du Clarence, à Paris.
Christophe Pelé, chef 2 étoiles, dans les salons du Clarence, à Paris. (RF / BERNARD THOMASSON)

Face au Grand Palais, sur la rue Franklin Roosevelt à Paris, voici un élégant hôtel particulier, tout en discrétion, érigé en 1884. Il a été racheté il y a quelques années par les propriétaires de l’un des meilleurs crus de Bordeaux, le Château Haut-Brion. Pas étonnant donc que sous le porche, le visiteur franchisse une cave à vin avant d’accéder à l’étage, dans les anciens salons 19ème avec encore la bibliothèque en bois précieux. C’est là que Christophe Pelé a pris ses marques.

Parcours classique, au début, pour cet enfant de la banlieue parisienne, parti en apprentissage à 15 ans dans la Touraine familiale, avant d’intégrer les brigades de Bruno Cirino ou de Pierre Gagnaire. Puis il prend en main les fourneaux du Royal Monceau et ouvre sa propre adresse, La Bigarade, dans une petite salle de quartier de l’Ouest parisien, où il conquiert deux étoiles. Une excellence retrouvée au Clarence.

Christophe Pelé a le phrasé chahuté des grands inquiets. Quant à sa passion, elle le pousse à réaliser toujours mieux pour offrir à ses convives une émotion à chaque fois plus intense. Il faut sentir son "hot-dog burrata caviar" fondre sous le palais pour comprendre la perfection vers laquelle tend sans cesse ce chef bouillonnant, qui aime aussi travailler les produits de la mer : maquereau aux fleurs de concombre, thon mi-cuit à la poutargue de thon et à l’oseille, ou filet de saint-pierre au tourteau et calandula.

Pas de chichi chez Pelé, roi d’une cuisine qui cherche à bousculer les idées reçues de la gourmandise. Ainsi ce bouquet de crevettes préparé le plus simplement du monde.

Crevettes bouquet frites, sauce Tartare, par Christophe Pelé.
Crevettes bouquet frites, sauce Tartare, par Christophe Pelé. (RF / BERNARD THOMASSON)

Ingrédients pour deux :  

100 g de crevettes bouquet ;

Pour la friture 50 cl de lait, 500 g de farine, huile d’olive et sel ;  

Pour la sauce Tartare 2 jaunes d’œufs, 20 g de moutarde de Dijon, ½ citron jaune pressé, 1 pincée de sel, 1 pincée de piment d’Espelette, 200 g d’huile de pépins de raisin, 4 cornichons, 1 cuillère à soupe de câpres, 15 g d’échalote, 4 brins de chacune de ces herbes : cerfeuil, estragon et aneth, le zeste de ¼ de citron jaune.

Préparation :  

Mélanger les jaunes d’œuf, la moutarde, le jus de citron, le piment et le sel. Ajouter l’huile progressivement tout en fouettant pour faire monter la sauce Tartare. Hacher les cornichons, les câpres, l’échalote et les feuilles des différentes herbes. Les incorporer au fouet, ainsi que le zeste de citron. Réserver au frais.  

Plonger les crevettes dans le lait et bien les égoutter, puis les fariner. Les cuire dans un bain d’huile à 180°C. Les égoutter sur le papier absorbant. Assaisonner.  

Servir avec la sauce Tartare, où l’on trempe chaque crevette avant de la déguster entière.

Christophe Pelé, chef 2 étoiles, dans les salons du Clarence, à Paris.
Christophe Pelé, chef 2 étoiles, dans les salons du Clarence, à Paris. (RF / BERNARD THOMASSON)