Portraits de chefs. Jean Sulpice, la nature au coeur

À la terrasse de l’auberge du Père Bise, face au lac d’Annecy, seul le clapotis des vaguelettes sur le rivage vient perturber la tranquillité. Ici la nature est reine. Une nature que Jean Sulpice sublime dans l’assiette. Entre l’emblématique Marc Veyrat et le cueilleur Stéphane Meyer, il a réappris toutes les plantes de sa jeunesse.

Ce gosse des montagnes savoyardes, où il est né il y a une quarantaine d’années, aurait aussi bien pu être bûcheron ou pépiniériste. Mais il y avait l’hôtel de ses grands-parents, à Aix-les-Bains, qui, après les forêts, devint son terrain de jeu favori. Apprentissage dans des cuisines de la région, puis chez Veyrat, passage chez de grands chefs à Paris, et envol à 2 300 mètres à Val Thorens.

Jean Sulpice ouvre à 23 ans son premier restaurant à Val Thorens avec sa femme Magali

Il y obtient très vite deux étoiles Michelin, qu’il a conservées en redescendant à Talloires, ainsi que 4 toques Gault et Millau. L'homme reste toujours au service du produit, que ce soit le pain à la farine de Savoie, les légumes frais ou le fromage local. Il y a aussi les poissons du lac. Jean Sulpice accommode l’omble chevalier d’un beurre d’épicéa et la féra de sauce au cresson. 

Il a repris la recette historique de la maison Bise, le gratin de queues d’écrevisses, qu’il présente "autrement", comme c’est joliment écrit, entre guillemets, sur la carte du restaurant.

Sportif averti, il pratique le ski ou la randonnée. Il y a aussi la passion du vélo, héritée de son grand frère Patrice, meilleur mondial du sprint dont la carrière fut brisée en 95 par un accident.

Une valeur sûre de la gastronomie

Jean Sulpice sait créer l’émotion par des produits très simples, comme dans ce matafan de topinambour et café.

Ingrédients pour quatre :  

4 topinambours épluchés, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de café moulu, huile de friture, sel, piment du Béarn.  

Préparation :  

Râper les topinambours à la mandoline pour obtenir une julienne. Ajouter 1 pincée de sel mélangé au piment, 3 pincées de café, et 3 pincées de farine. Mixer le tout, et ajouter les œufs entiers. Bien mélanger à la main pour que les œufs s’incorporent dans l’ensemble et obtenir un appareil homogène.  

Former des petites boules d’appareil à la main, sans trop presser. Les mettre dans l’huile chauffée à 160°C et le retourner régulièrement afin de colorer chaque face. L’extérieur doit être croustillant et l’intérieur encore moelleux.  

Débarrasser sur du papier absorbant, ajuster en sel, et assaisonner en saupoudrant d’une pincée de café moulu.

La recette est aussi dans le livre "Jean Sulpice - le chef, l'Auberge & le lac" (Glénat)