Portraits de chefs. Jean-François Rouquette, se renouveler sans cesse

Au Park Hyatt de la rue de la Paix, à Paris, Jean-François Rouquette dirige la brigade du restaurant Pur' en père de famille, protecteur et attentif. Si aucun détail ne lui échappe, l’ambiance reste feutrée dans cette cuisine ouverte sur la salle. Ce fut d’ailleurs l’une des premières du genre, à Paris, Joël Robuchon venait y prendre exemple pour ses ateliers. Un lieu contemporain et chic qui attire une clientèle internationale.

Des menus comme des voyages

Depuis 20 ans, il sait faire évoluer sa cuisine sans cesse. Chef au parcours exemplaire, il a été formé chez les plus grands, avant de devenir lui-même patron d’une brigade, d’abord au restaurant Le Bourdonnais, puis au Scribe et au Park Hyatt.

Ainsi, Jean-François Rouquette invente à chaque fois, et il propose avec son adjointe japonaise Ai Okabayashi une cuisine tournée vers ses expériences de vie. Des menus comme des voyages auprès des producteurs qu’il a rencontrés durant 40 ans de vie professionnelle.

Fondant d'aubergine et avocat

La fierté de Jean-François se traduit aussi par l’amour du produit, la pureté des saveurs, et des plats lisibles : cœur de fenouil confit à la bergamote, bœuf wagyu grillé au barbecue, crêpe soufflée au poivre de Timut. Pour vous, il a préparé durant l'émission un fondant d’aubergine et avocat.

Ingrédients pour deux :  

1 aubergine, 1 avocat bien mûr (mais pas tâché), 1 yaourt nature, fleur de thym, sumac, huile d’olive, 1 citron, 1 verre d’eau, quelques feuilles de menthe fraîche, huile de menthe, croûtons de pain, curry et charbon végétal.  

Préparation :  

Couper l’aubergine en trois ou quatre morceaux, mettre au four avec un peu de fleur de thym, de sumac et un fond d’huile d’olive. Laisser cuire une bonne demi-heure à 160°C jusqu’à ce que l’aubergine soit tendre. La sortir du four et la mixer avec le yaourt. Passer au chinois pour obtenir un fondant vraiment lisse.  

Éplucher et couper l’avocat en dés, après en avoir retiré le noyau. Presser le citron sur les dés. Placer dans le mixeur et ajouter un verre d’eau. Émulsionner avec une pointe d’huile d’olive, et assurer éventuellement la légèreté en ajoutant un peu d’eau (si nécessaire).  

Dans un fond d’assiette, dresser un cercle de fondant d’aubergine. À l’aide d’une petite poche à douille, dresser l’émulsion d’avocat en tirant des traits en zigzag sur le fondant d'aubergine. Déposer quelques feuilles de menthe fraîche, et un trait d’huile de menthe autour du fondant d'aubergine. 

Mélanger le curry avec le charbon végétal, pour le noircir. Y passer les croûtons de pain. Décorer le plat avec ces croûtons (on peut ajouter une ou deux fleurs jaunes).