Portraits de chefs. Éric Boutté, chantre de la Picardie

Voilà un chef qui aime son terroir. Originaire d’Abbeville, Éric Boutté s’installe à l’entrée d’Amiens en 2002, à Dury, et devient le porte-drapeau de la gastronomie picarde. À tel point qu’il en défend les saveurs jusqu’en Asie…

Une nouvelle carte chaque semaine

Enfant, le petit Éric rêve d’être cuisinier et transforme les casseroles de sa maman en jouets. À 14 ans, il entre au lycée hôtelier à Amiens, puis entame un parcours d’apprentissage d’une quinzaine d’années chez quelques ténors : Jean Delaveyne, Jacques Le Divellec, Joël Robuchon ou Jean-Michel Lorain.

On dit que Dury doit son nom aux "gens durs au travail". Éric Boutté est sans doute de ceux-là : un bosseur, discret, talentueux, qui cherche à se reconnecter à la nature. Le décor de L'Aubergade met en valeur les industries et artisans locaux, et dans l'assiette sa cuisine est franche, sans chichis, autour des meilleurs produits de la région.

Chaque mardi, Éric Boutté change sa carte. La semaine dernière, fricassée de filets de caille, aubergines et fenouil. En décembre, saumon mariné à la betterave rouge. Mais un plat est toujours là, au fil des saisons et des années, immuable : "Le chou farci hommage à Jean Delaveyne". L’été dernier, le chef picard a signé son 20 000e chou farci.

Caghuse picarde

Pour vous, il prépare une recette autour de la pomme de terre Pompadour, cultivée à 2 km de son restaurant…

Ingrédients pour huit à dix :  

2 kg de rouelle de porc avec os et couenne, 50 g de beurre frais, 1 kg d'oignons, 350 g de beurre frais, 3 dl d'eau, 2 feuilles de sauge, 5 cl de vinaigre de Xérès, 1,5 kg de pomme de terre Pompadour, sel fin, poivre du moulin.  

Préparation :  

Mettre dans une poêle 50 g de beurre frais, laisser chauffer puis faire colorer la rouelle de porc sur toute les faces y compris la couenne, assaisonner de sel fin et de poivre, réserver.  

Éplucher, puis émincer finement les d'oignons, réserver.  

Dans une grande cocotte (de préférence en fonte), répartir 150 g de beurre frais en petites parcelles. Déposer la moitié des oignons émincés, puis la rouelle de porc et recouvrir avec le reste des oignons, les feuilles de sauge et l'eau. Mettre le couvercle et cuire à four chaud 170° (thermostat 7) pendant 2h30.  

Laver les pommes de terre, en prenant soin de les laisser entières. Faire chauffer 150 g de beurre frais dans une poêle, ajouter les pommes de terre bien égouttées, puis laisser dorer en les remuant régulièrement, jusqu'à ce que la coloration soit parfaite (le but n'est pas de les cuire, mais de leur apporter une jolie robe dorée).  

À mi-cuisson de la rouelle de porc, ajouter les pommes de terre dans la cocotte et terminer la cuisson toujours à couvert au four. En fin de cuisson, verser 5 cl de vinaigre de Xérès dans la cocotte.  

La Caghuse se sert au choix dans la cocotte de cuisson ou dans un plat creux sur la table.