À la carte, France info

Portraits de chefs. David Gallienne, heureux en Normandie

Le chef David Gallienne défend le terroir de Normandie, région à laquelle il est attaché depuis son enfance.

--'--
--'--
Copié dans le presse-papier !
Le chef normand David Gallienne, qui s\'est installé à Giverny dans l\'Eure.
Le chef normand David Gallienne, qui s'est installé à Giverny dans l'Eure. (LE JARDIN DES PLUMES / YVAN MOREAU)

Bien que né au Mans, David Gallienne est un Normand pur beurre, qui a grandi aux portes d’Alençon et qui tient aujourd’hui les fourneaux du Jardin des Plumes, à Giverny. Issu d’une famille de comptables, c’est à son grand-père qu’il doit l’amour des produits qu’il défend chaque jour dans son restaurant.

Conquérir la deuxième étoile

Vous reconnaîtrez sans doute sa voix dans l'émission. Juin 2020, en plein confinement, David remporte Top Chef en battant tous les records d’audience. Il y annonçait son prochain défi : conquérir la deuxième étoile Michelin.

Voilà un nouveau pari osé pour David Gallienne, qui met tout en œuvre pour y parvenir. Il travaille les produits de sa région, s’ancre dans la nature, respecte la saisonnalité, soigne l’esthétique de ses plats, et il s’agrandit en reprenant l’ancienne laiterie du village. Il sait aussi que l’image compte. C’est pourquoi il s’est d’abord lancé dans une chaîne Youtube perso, avant de se voir proposer par France 3 les manettes d’une émission hebdomadaire, "Le gout des rencontres normandes", chaque samedi matin.

David aime les rencontres. C’est ainsi qu’il a construit son parcours de vie. D’abord avec Franck Quinton, qui l’a formé pendant ses jeunes années au Manoir du Lys, à Bagnoles de l'Orne. Puis avec Éric Guérin, croisé au Japons et qui l’a accueilli à Giverny.

Cuisses de grenouilles aux Cocos de Paimpol

Les cuisses de grenouilles panées et soupe de cocos de Paimpol.
Les cuisses de grenouilles panées et soupe de cocos de Paimpol. (DAVID GALLIENNE)

Il est aussi un gros bosseur, compétiteur dans l’âme, baroudeur impénitent qui se nourrit de ses voyages, sans jamais oublier ses racines. La preuve avec cette recette de cuisses de grenouilles aux Cocos de Paimpol qu’il vous suggère.

Ingrédients pour quatre :  

12 paires de cuisses de grenouilles, 1 l de lait de coco, 1 bâton de citronnelle, 3 feuilles de combava, 1 oignon, 200 g de Cocos de Paimpol, 10 cl de bouillon de volaille, huile d’olive, sel, poivre, 1 œuf, 50 g de farine, 100 g de chapelure "japonaise", 50 g de coco râpée fraîche, ½ l d’huile de friture, feuilles de capucines ou herbes du jardin.  

Préparation :  

Confectionner de jolies jambonnettes avec les cuisses de grenouilles et les mettre à mariner pendant 1 journée dans 10 cl de lait de coco infusé préalablement avec la moitié du bâton de citronnelle, sel et poivre. Égoutter puis paner à l’anglaise (passer dans la farine, dans l’œuf battu dans puis le mélange de chapelure et coco râpée). Frire au dernier moment avant de servir.  

Pour préparer la soupe de Cocos de Paimpol au lait de coco, éplucher l’oignon, émincer et faire suer dans une casserole à l’huile d’olive, ajouter les Cocos frais écossés, déglacer au bouillon de volaille puis ajouter le reste de lait de coco, citronnelle et les feuilles de combava. Laisser cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes. Ôter le combava et la citronnelle. Garder à part 4 cuillerées de haricots et mixer le reste à l’aide d’un blender pour obtenir la soupe de Cocos.  

Dans chaque assiette creuse disposer une cuillerée à soupe de haricots, puis la soupe. Décorer de quelques feuilles de capucines (ou herbes du jardin) et service les grenouilles frites à côté. Les déguster plongeant les jambonnettes dans la soupe.

Le chef normand David Gallienne, qui s\'est installé à Giverny dans l\'Eure.
Le chef normand David Gallienne, qui s'est installé à Giverny dans l'Eure. (LE JARDIN DES PLUMES / YVAN MOREAU)