Portraits de chefs. Baptiste Renouard, jeune étoilé à Rueil-Malmaison

Baptiste Renouard a été révélé au grand public en 2019, dans la 10e édition de Top Chef. Son coach, Jean-François Piège, ne tarissait pas d’éloges sur lui. Le meilleur semble désormais arriver au jeune homme, qui a rouvert cette semaine "Ochre" après les vacances estivales. Son restaurant, à Rueil-Malmaison, arbore depuis janvier dernier le macaron tant convoité.

Des racine bretonnes mises en valeur

Beaucoup de créativité dans cette cuisine moderne à influence traditionnelle. Né à Fontainebleau, ayant grandi dans les Yvelines, Baptiste Renouard ne renie pas ses origines bretonnes qu’il défend dans plusieurs plats à sa carte.

Il puise sa technique chez ceux qui l’ont formé, Joël Robuchon, Yanick Alleno, Jean-Louis Nomicos ou encore Alain Pegouret. Et ses assiettes sont élégantes. Mais il faut surtout compter sur le goût, avec un travail d'associations mets-vins.

Baptiste Renouard vise désormais le col bleu blanc rouge de meilleur ouvrier de France, il se donne 10 ans. D’ici là, il veut consolider son affaire, malmenée par la crise. Une crise durant laquelle il a pourtant offert des centaines de plateaux-repas gastronomiques aux retraités de Rueil.

Tomate jaune, pêches, argan

En ce début septembre, Baptiste vous propose de travailler la tomate, qui en pleine saison, et en particulier une tomate jaune, dite "tomate ananas".

Ingrédients pour deux :  

2 grosses tomates ananas, 2 belles pêches jaunes, 10 poivrons jaunes, 8 g de curry jaune, 3 g de sel fin, 25 g de sucre semoule, 15 feuilles de gélatine, 30 cl de vinaigre safrané Terga, 60 cl d’huile d’argan, 1 botte de basilic pourpre, 1 barquette de feuilles de tagette, 1 botte de cerfeuil, 1 botte d’aneth, fleurs de soucis et de tagette, ½ botte d’estragon, 1 échalote ciselée, fleur de sel, poivre du moulin noir, Sumac, huile d’olive.  

Préparation :  

Émonder les tomates ananas au chalumeau et les refroidir dans de l’eau glacée. Les tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur à l’emporte-pièce, puis réservez au frais.  

Passer les poivrons jaunes à la centrifugeuse (il devrait en sortir un litre de jus). Le mettre à chauffer avec le sel le sucre et le curry, une fois bouillant incorporer la gélatine, sortir du feu mélanger, passer au chinois fin et disposez en petites plaque de 1 cm de hauteur, réserver au frigo puis une fois la gelée prise, tailler en cubes.  

Émonder les pêches au chalumeau, comme les tomates, et les tailler en cubes de 1 cm. Les réserver dans une boite avec le vinaigre blanc Terga safrané.  

Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre et l’huile d’argan.  

Assaisonner la tranche de tomates sur une plaque avec grille avec, dans l’ordre : échalote ciselée, vinaigrette d’argan, fleur de sel, poivre du moulin noir, Sumac.  

Disposer ensuite les dés de pêches et de gelée de poivron jaune, environ 8 de chaque, et décorer par les herbes (avec parcimonie et volume) pour laisser entrevoir le reste des éléments. Remettre un peu de vinaigrette avant de servir.