Portraits de chefs. Anthony Detemmermann, le bonheur en Mayenne

Direction la Mayenne, où le jeune chef Anthony Detemmermann s’est installé un an avant la crise. Il attend la reprise avec impatience.

Entre avant-garde et classique

L’hôtel-restaurant du Gué de Selle avait déjà sa petite réputation lorsqu’Anthony l’a repris en 2019. Le jeune homme a su y déployer sa palette culinaire, entre le classicisme de Michel Rostang et l’avant-gardisme d’Hervé Rodriguez, les deux chefs auprès desquels il s’est formé.

C’est par son épouse Aurélie qu’Anthony Detemmermann est arrivé au Gué de Selle. Elle y avait jadis fait ses toutes premières armes en salle. Le couple, qui s’y retrouve désormais chez lui, espère le retour de la clientèle pour le pont de la Pentecôte…

Et puis dans le parcours d’Anthony, il y a eu aussi le Moulin de la Galette. Un lieu historique de Paris où il a toujours été difficile d’imposer une cuisine de qualité. Expérience de courte durée pour Anthony qui a préféré la province pour s’exprimer pleinement.

Œuf poché, crème de petits pois, écrevisses

Pour vous, Anthony Detemmermann conjugue petits pois et œuf poché. Et il vous invite à passer un week-end de qualité à la campagne, au Gué de Selle, en Mayenne.

Ingrédients pour quatre :  

200 g de petits pois écossés, 8 asperges blanches, 4 œufs extra-frais, une vingtaine d’écrevisses, 30 g de beurre, 20 cl de crème fraîche, 1 oignon, 1 branche de sarriette, 1 tranche de jambon de pays, sel, fleur de sel, huile d’olive, vinaigre de vin rouge, vinaigre blanc.  

Préparation :  

Dans une poêle chaude, faire mousser le beurre. Y faire revenir l’oignon ciselé, et ajouter 150 g de petits pois. Laisser rissoler 3 minutes. Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter une pincée de sel et laisser cuire 5 bonnes minutes. Verser la crème, porter à ébullition 2 minutes pour épaissir légèrement la crème. Verser dans un robot mixeur, mixer pour obtenir un velouté qu’on passe ensuite au chinois. Laisser refroidir.  

Plonger les écrevisses vivantes dans l’eau bouillante et les laisser cuire 3 minutes. Les sortir de l’eau, et les plonger dans de l’eau froide (avec des glaçons) pour arrêter la cuisson. Les réserver puis les éplucher. (On peut acheter des queues d’écrevisses déjà préparées dans le commerce).  

Dans la même eau de cuisson que celle des écrevisses, portée à ébullition, plonger les asperges 5 minutes pour les cuire. Les plonger 2 minutes dans l’eau froide et les égoutter. Dans la même eau, cuire les 50 g de petits pois restant à l’anglaise durant 3 minutes. Les plonger 2 minutes dans l’eau froide et les égoutter.  

Couper la tranche de jambon en petits dés. Ajouter aux petits pois, cuits à l’anglaise, dans un saladier. Assaisonner avec de la fleur de sel, de l’huile d’olive et du vinaigre de vin rouge. Y ajouter les queues des asperges coupées en dés (les têtes sont réservées pour la décoration). Mélanger pour faire une belle salade.  

Casser un œuf dans un ramequin. Porter une petite casserole d’eau à ébullition, ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre blanc. Créer un tourbillon et y plonger aussitôt l’œuf qui, entraîné par la force centrifuge, va coaguler : le blanc s’enroule autour du jaune. Laisser cuire 2 minutes, plonger dans de l’eau glacée et réserver. Procéder de même pour chaque œuf.  

Dresser la salade dans une assiette creuse, déposer l’œuf au centre, napper de velouté. Ajouter les têtes d’asperges et les queues d’écrevisses. (On peut finir la décoration par une poudre de jambon desséchée).