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Portrait de chefs. Stéphanie Le Quellec rebondit et ouvre "Mam"

Elle a fermé "La Scène", son restaurant 2 étoiles, depuis la fin d’année dernière. Mais Stéphanie Le Quellec a su rebondir face à la crise en ouvrant "Mam", une épicerie traiteur.

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Stéphanie Le Quellec, sa maman, et Pierre Chirac, aux manettes de Mam.
Stéphanie Le Quellec, sa maman, et Pierre Chirac, aux manettes de Mam. (MAM)

Stéphanie Le Quellec avait quitté le Prince de Galles en 2019, quelques semaines après avoir obtenu 2 étoiles. Six mois plus tard, elle ouvrait La Scène, avenue de Matignon à Paris, et d’emblée restait au plus haut niveau.

Libératoire mais risqué

Couronnée par une étoile il y a tout juste un an, et quatre toques Gault et Millau, la consécration de Stéphanie ne surprend pas. Née dans une famille de gourmets à Enghien-les-Bains, elle met très tôt le nez dans les casseroles. À 15 ans, elle entre en lycée hôtelier avant d’entamer un parcours chez les plus grands,qui la mène donc jusqu’à La Scène.

Elle y est à la fois chef de cuisine et chef d’entreprise. C'est pour elle une situation libératoire, mais risquée, surtout quand survient une crise comme la pandémie actuelle. Il s’agit de savoir rebondir, ce qu'elle a fait en ouvrant Mam, une épicerie-traiteur à Paris.

Dans un décor rétro, on trouve les plats chaleureux et généreux d'une cuisine familiale que Stéphanie Le Quellec a héritée de sa maman. Les deux femmes se retrouvent d'ailleurs autour de ce projet et proposent au menu, veau Wellington, navarin d'agneau aux petits légumes, blanquette de veau infusée au café, fricassée de ris de veau aux morilles et pomme purée. Sans oublier les desserts de Pierre Chirac, le pâtissier de La Scène

Asperges mousseline d'orange

Pour vous donner une idée de cuisine à la maison, Stéphanie a choisi un légume de saison, l'asperge, ici avec une mousseline d'orange.

Les asperges en croûte de pain, mousseline à l\'orange, recette de printemps de Stéphanie Le Quellec.
Les asperges en croûte de pain, mousseline à l'orange, recette de printemps de Stéphanie Le Quellec. (STEPHANIE LE QUELLEC)

Ingrédients pour quatre :

8 à 12 belles asperges blanches. 250 g de pâte à pain fraîche (à commander chez son artisan boulanger), 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de crème épaisse, 1 branche de sauge, 4 jaunes d'œufs, 120 g de beurre, 1 clémentine, sel, poivre du moulin, 1 grosse boite de conserve.

Préparation :

Éplucher les asperges blanches à l’aide d’un économe, couper à 1 cm du pied, assaisonner de sel et de poivre.

Étaler la pâte à pain en un carré de 30 x 30 centimètres, la fariner légèrement et disposer dessus une dizaine de feuilles de sauge. Saler et poivrer le tout, et déposer au centre du carré les asperges en botte.

Rouler les asperges dans la pâte, les envelopper complètement dedans. Mettre la botte debout, l'envelopper d’une feuille de papier sulfurisé et la placer à l’intérieur de la boîte de conserve afin de tout cuire dedans. Faire cuire au four à 200°C pendant 45 minutes. Au bout de 30 minutes de cuisson, enlever la boîte de conserve et le papier sulfurisé afin que toute la pâte cuise uniformément.

Conserver la boîte pour le service. Au moment de servir, à l’aide d’un couteau-scie, retirer le chapeau de pâte sur environ 5 centimètres de haut, en faisant bien attention de ne pas abîmer les têtes d’asperges.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre les jaunes d’œufs dans une petite casserole, ajouter 4 cuillerées à soupe d’eau, du sel et du poivre. Faire cuire à feu très doux pendant environ 6 à 7 minutes, en fouettant sans cesse afin que le mélange épaississe. Une fois le mélange arrivé à consistance, couper le feu. Hors du feu, ajouter le beurre détaillé en petits morceaux, le zeste de la clémentine, puis son jus et enfin la crème épaisse.

Verser la sauce dans le chapeau de pâte et servez immédiatement.

Stéphanie Le Quellec, sa maman, et Pierre Chirac, aux manettes de Mam.
Stéphanie Le Quellec, sa maman, et Pierre Chirac, aux manettes de Mam. (MAM)