À la découverte du Zaatar

En cette fin-mars, pousse une plante au Liban qui est l'un des symboles de ce petit pays à la cuisine merveilleuse : le zaatar. Pendant quatre mois, on la retrouve au sud du pays sur toutes les petites collines qui surplombent la côte. Les femmes la cueillent et la vendent en bouquets, assises au sol, avec des draps sur les genoux.

Frais, ce zaatar peut être simplement ajouté comme plante aromatique avec les premières tomates du printemps. On peut aussi le conserver quelques mois en bocal, recouvert d'huile, avec un peu de citron et de sel ; on l'ajoute ensuite à un poisson grillé ou à une escalope de veau.

Mais le zaatar peut aussi être transformé en épice, pour une utilisation à beaucoup plus long terme. Noha Baz, pédiatre franco-libanaise et amoureuse de la cuisine de son pays, en donne la recette dans son très beau livre Goûts du Liban, chez Mango éditions (dont les bénéfices vont à l'association Les P'tits Soleils, qui délivre des soins gratuits aux enfants du Liban en détresse).

"Pour préparer le condiment, les bouquets de zaatar vert sont séchés et suspendus pendant plusieurs semaines, puis les feuilles sont mélangées à du sésame grillé, du sumac et un peu de sel marin."

Noha Baz, pédiatre et amoureuse de la cuisine libanaise

à franceinfo

Au Liban, on trouve ainsi plusieurs variétés de zaatar, avec plus ou moins de sésame, plus ou moins de sel et de sumac. Ajoutons que les feuilles séchées de cette plante symbolique peuvent également se boire en tisanes.

Thierry Marx propose une recette de poulet au zaatar

Ingrédients pour deux :

2 cuisses de poulets, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olives, 1 verre de semoule fine, 1 verre d'eau, 2 tomates.

Préparation :

Enlever les os des cuisses de poulet. Passer la viande dans le zaatar et laisser mariner au moins une heure.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Dès qu'elle devient un peu fumante, y jeter les morceaux de poulet et laisser cuire trois à quatre minutes. Les égoutter et réserver.

Faire bouillir l'eau. La verser sur la semoule dans un saladier. Couvrir avec un torchon et attendre deux à trois minutes. Ajouter un peu d'huile d'olive et égrener la semoule.

Laver les tomates et les émonder. Les concasser dans un filet d'huile d'olive.

Dans une assiette, servir semoule et purée de tomates avec le poulet au zaatar.