A la carte. Une volaille froide en entrée signée Alain Pégouret

Merci papa ! C’est grâce à son père (et son grand-père), éminents amateurs des arts de la table qui courent les restaurants étoilés de la Côte d’Azur, qu’Alain Pégouret découvre l’univers des bons plats et des produits d’excellence. À 15 ans, son choix est fait, il sera cuisinier. Dès lors, le jeune cannois se forme chez lui avant de partir se perfectionner à Paris, auprès des plus grands : Robuchon, Fréchon, Constant.

Devenu chef du très réputé Laurent, face au palais de l’Élysée, Alain Pégouret se crée une cuisine d’auteur et ses plats signature marient une inventivité débordante à ses origines azuréennes.

Pour À la Carte, il a concocté une ballotine de poularde (on peut la réaliser avec une autre volaille), farcie d'une gambas et couverte de lamelles de truffes.

Ingrédients pour deux : 1 blanc de volaille, 1 gambas de bonne taille, 1 zeste de citron vert, du piment d’Espelette, une demi-truffe, 1/4 de verre de Cognac, 1 bouillon de poule, 1 dl de crème fraîche, du vinaigre balsamique de pomme, une tranche de pain d’épice croustillant, quelques pruneaux d’Agen, 1 cuillère à soupe d’Armagnac, 1/2 pomme verte, quelques raisins blancs, quelques noisettes du Piémont.

Préparation : Couper le blanc de volaille en deux dans le sens de la longueur, puis le dédoubler dans la largeur. Saisir la gambas à feu vif dans une poêle huilée, la décortiquer et l’incorporer au blanc de volaille. Assaisonner avec le zeste de citron vert, le piment d’Espelette, un râpé de truffe, et ajouter le Cognac selon la dose souhaitée. Refermer la volaille et la serrer dans un film plastique pour lui donner une forme de ballottine.

Mettre à pocher dans le bouillon de poule pendant 5 minutes à 90°. Sortir la volaille. Ajouter la crème au bouillon de poule et monter en béchamel. Réserver le tout au frigo jusqu’au repas. Pendant ce temps, faire compoter les pruneaux avec l’Armagnac.

Dresser à l’assiette en nappant la volaille avec la sauce chaud-froid et déposer dessus des lamelles de truffe. Pour décorer, quelques points de vinaigre balsamique de pomme, une demi tranche de pain d’épice croustillant décoré de la compotée de pruneaux à l’Armagnac et accompagné de morceaux de pomme verte, de raisins blancs et de noisettes du Piémont.