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À la carte. Un céleri cuit à l'étouffée avec une volaille

Voilà une plante d'hiver qui se consomme crue en salade, ou cuite en gratin, purée ou pourquoi pas en frites. Le chef belge David Martin en habille une volaille de Bresse pour une cuisson à l'étouffée.

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Céleri frais. (illustration)
Céleri frais. (illustration) (GETTY IMAGES)

De ses origines Lot-et-Garonnaise, David Martin a conservé une verve et une puissance sonore qui vous emportent dans son univers culinaire étonnant. De ses voyages au Japon, il a ramené un art de vivre et une passion pour les mariages audacieux dans ses casseroles. De sa Belgique adoptive, il a saisi une pointe d'accent.

David Marti, chef étoilé et toqué à Anderlecht, aux portes de Bruxelles.
David Marti, chef étoilé et toqué à Anderlecht, aux portes de Bruxelles. (RF / BERNARD THOMASSON)

Bon vivant, gourmand, généreux

Ce chef deux étoiles Michelin et quatre toques Gault et Millau a repris un restaurant de famille dédié à la viande, La Paix, face aux abattoirs d'Anderlecht, en Belgique, pour en faire un écrin japonisant qui dénote dans ce quartier turbulent de la ville.

Sa cuisine est fine, gourmande, et surprend autant que le lieu, qui a gardé la structure de la banque d'origine, avec des touches venues du Japon comme ces 1.000 origamis suspendus au plafond. Pour finir l'hiver, David Martin propose une volaille cuite à l'étouffée avec un habillage de céleri râpé. À déguster sans modération.

La cocotte de volaille au céleri avant cuisson.
La cocotte de volaille au céleri avant cuisson. (RF / BERNARD THOMASSON)

Volaille cuite à l'étouffée avec habillage de céleri râpé

Ingrédients pour quatre :  

2 petits céleris bien denses, 250 g de beurre, 1 volaille de 2 kilos, 1 pain au levain, sel et poivre, zeste de quelques agrumes (clémentines, oranges, citron, pamplemousse). 

Préparation :  

Retirer l’écorce des céleris. Les couper en gros morceaux, que l’on râpe à l’aide d’une mandoline pour en faire des lamelles (comme des carottes râpées).  

Brosser les épluchures, les faire cuire dans du lait ; passer pour obtenir une crème.  

Mettre le beurre à fondre dans la marmite à feu doux. Le laisser devenir noisette. Quand il frémit, monter un peu le feu, et déposer deux ou trois tranches de pain épaisses (1,5 cm). Les laisser dorer sur chaque face, en faisant des allers-retours pendant deux à trois minutes. Ajouter le zeste des agrumes.  

Déposer la volaille vidée et ficelée sur le pain, recouvrir le tout avec le céleri râpé. Saler, poivrer. Recouvrir et mettre au four pour 45 minutes à 180°C (sélectionner la position basse du four pour la cuisson). Le jus de la volaille va baigner le pain, et le céleri va dégager une eau de végétation qui permettra à la volaille de cuire à la vapeur et d’être moelleuse.  

Servir directement la cocotte sur la table. Laisser la crème à disposition dans une saucière.

Céleri frais. (illustration)
Céleri frais. (illustration) (GETTY IMAGES)