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À la carte. Sauver les stocks de poissons

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En 20 ans, le stock de poissons a pu être renouvelé et pérennisé dans certaines mers, grâce à des pratiques surveillées. Cette pêche responsable doit s'accompagner d'une consommation raisonnable.

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Radio France
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Un bateau avec un chalut en Bretagne. Illustration  (MAXPPP)

Cet été, l’Océarium du Croisic en Loire-Atlantique, a constaté que de plus en plus de pêcheurs, amateurs ou professionnels, lui amenaient des homards femelles avec des œufs pour les faire éclore. Autrement dit, au lieu de manger tout de suite le homard, le pêcheur préfère reconstituer les stocks de poisson.

Comment définir la pêche responsable ?

Est-ce un nouveau comportement ? Quelles sont les espèces les plus menacées ? Que faire, comme consommateur, faudra-t-il un jour arrêter de manger du poisson ?  Thierry Marx souhaite un essor de ce type de pêche. Depuis 20 ans, la situation s’améliore. La moitié des poissons consommés en Europe proviennent d'espèces en nombre suffisant dans les mers. Le merlu a été sauvé dans le golfe de Gascogne, le thon rouge en Méditerranée. Par contre le cabillaud en Mer du Nord s’effondre.

Et pour avoir une idée de l’état des mers et de ses habitants, j’ai demandé les précisions de Jean-Marc Fromentin, directeur adjoint de l’institut mixte de recherche Marbec, un des plus importants laboratoires de l’Ifremer et du CNRS travaillant sur la biodiversité marine. Son conseil : manger du poisson de manière raisonnable, avec des recettes simples et de saison.

Thierry Marx vous offre la recette du rouget sur lit de pommes de terre

Ingrédients pour deux :

2 beaux rougets, 1 kg de pommes de terre, huile d'olive, gros sel, poivre.

Préparation :

Lever les quatre filets de rouget, en gardant la peau.

Éplucher les pommes de terre et les couper en tranche sans les laver. Les ranger dans le fond d'une cocotte huilée. Ajouter une pincée de gros sel et un tour de moulin à poivre. Faire cuire au four à 170°C pendant 30 minutes.

Les pommes de terre n'ayant pas été lavées, l'amidon colle les lamelles et on peut retourner le tout comme une galette. Déposer les filets de rouget sur les pommes de terre très chaudes, la peau vers le dessus, et verser un trait d'huile d'olive. Allumer le grill du four et laisser croustiller la peau des rougets le temps de leur cuisson.

Sortir la terrine du four et servir directement.

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