À la carte. Portraits de chefs. Marc Haerberlin, quatrième génération de cuisiniers alsaciens

En Alsacien, Illhäusern signifie les maisons au bord l’Ill. L’Ill, c’est la rivière qui baigne toute la plaine d’Alsace. Ce village près de Colmar a été fondé par des pêcheurs. Mais son nom est associé, depuis de nombreuses décennies, à la famille Haeberlin qui y tient l’Auberge de l’Ill. Trois étoiles Michelin pendant plus de 50 ans, jusqu’à ce que le couperet tombe en 2019, une de perdue. Marc Haerberlin a encaissé le coup, et a su garder le sourire. Sa clientèle lui est resté fidèle.

Et après les longues semaines de fermeture dues à la crise sanitaire, il compte bien la retrouver pleinement d’ici la fin de l’été. C’est un battant, et on se souvient qu’en plein confinement, il avait co-signé une tribune dans la presse pour réclamer une réouverture rapide des restaurants. Et puis la maison en a vue d’autres. Entièrement détruite en 1940, en même temps que le pont sur l’Ill, l’auberge avait été rebâtie après-guerre.

Une gastronomie gourmande

Avec Marc, c’est la quatrième génération aux commandes de cette véritable institution alsacienne. Bocuse, Blanc, Troisgros, Lasserre, et Paul Haeberlin, son papa, formaient une bande de copains attachés à une gastronomie gourmande, liée au terroir et fondée sur la noblesse du produit. C’est entre les tabliers de cette fraternité de fourneaux, que Marc a grandi et appris son métier. A l’Auberge de l’Ill, les classiques traversent le temps sans prendre une ride : matelote au vin blanc, saumon soufflé, mousseline de grenouilles, truffe sous la cendre, feuilleté de pigeonneau.

Les femmes ont été les premières cuisinières dans la famille. Sans doute, mais Marc a quand même su trouver sa propre signature. Au début, aux côtés de son père Paul, puis en s’émancipant peu à peu, et en s’entourant d’une équipe solide, dont le chef Jean-Paul Bostoen, meilleur ouvrier de France, et Serge Dubs meilleur sommelier du monde. La saison de l’asperge tire à sa fin. Voyons comment Marc Haerbelin l’accommode pour vous.

Feuilleté d’Asperges et morilles  

Ingrédients pour quatre :  

200 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à soupe de crème fleurette, 1 kilo d'asperges blanches, 400 g de morilles fraiches, 1 échalote, sel poivre et pour la sauce 25 cl de crème fleurette, 2 cuillères à soupe de vin jaune, 40 g de beurre, 3 branches de cerfeuil.  

Préparation :  

Préchauffer le four à 180°C. Fariner légèrement le plan de travail et abaisser le feuilleté à l'aide d'un rouleau pour former un carré de 16 cm de côté que l'on détaille en 4 carrés de 8 cm de côté. Battre le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de crème fleurette et badigeonner chaque carré au pinceau. Les strier et les passer au four pour 18 minutes sur une plaque recouverte de papier cuisson.  

Peler les asperges à partir de 4 cm de la pointe. Couper les talons pour obtenir une longueur de 15cm ; les ficeler en bottes de cinq. Faire cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée durant 16 à 18 minutes. Les réserver au chaud.  

Retirer la base du pied des morilles. Les couper en deux ou en quatre, puis les rincer deux fois à l'eau claire. Les égoutter sur un linge. Éplucher et ciseler l'échalote, la faire fondre dans une casserole avec le beurre pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les morilles et remuer pendant 1 minute. Saler, poivrer et couvrir, laisser cuire 8 minutes à feu doux. Filtrer les morilles à travers une passoire fine pour récupérer le jus de cuisson. Couvrir les morilles pour les garder au chaud, et réserver.  

Remettre le jus de cuisson des morilles dans la casserole, et ajouter la crème. Faire cuire 3 minutes à ébullition, la préparation doit réduire d'un tiers environ ; saler et poivrer. Verser le vin jaune, ajouter le beurre et émulsionner avec un mixeur plongeant.  

Pour dresser, récupérer les bottes d'asperges, ôter la ficelle. Couper les feuilletés en deux pour obtenir une base et un couvercle. Déposer les asperges sur la base, répartir les morilles chaudes dessus. Napper généreusement de sauce, poser le couvercle de feuilleté, et décorer avec quelques brins de cerfeuil.