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À la carte. Marc Meneau, un autodidacte au plus haut niveau

Deux actualités ces derniers jours dans le monde de la gastronomie. La disparition de Marc Meneau, et l'entrée de la truffe de Lalbenque au patrimoine culturel immatériel de la France.

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Marc Meneau, est mort à 77 ans des suites d\'une longue maladie, a-t-on appris le 9 décembre dernier. Le chef triplement étoilé est ici dans les cuisines de son restaurant \"L\'Espérance\", à Saint-Père, le 9 janvier 2011.
Marc Meneau, est mort à 77 ans des suites d'une longue maladie, a-t-on appris le 9 décembre dernier. Le chef triplement étoilé est ici dans les cuisines de son restaurant "L'Espérance", à Saint-Père, le 9 janvier 2011. (JEFF PACHOUD / AFP)

Il avait appris le métier tout seul, en lisant les livres des chefs prestigieux de son époque, et en inventant ses propres recettes. Pas de vocation de jeunesse chez Marc Meneau, disparu cette semaine à 77 ans, mais l'envie de transformer l'épicerie de sa maman en restaurant, et aussi, l'amour de son épouse Françoise, fille de cuisiniers bourguignons.

Marc Meneau a tout appris dans les livres

La première étoile, surprise, obtenue en 1972, lui donne les moyens d'ouvrir un établissement plus grand, L'Espérance, à Saint-Père, son village en contrebas de Vezelay. Deux, puis trois étoiles, un sacre du chef de l'année et des clients de haut rang font sa renommée.

En 1988, François Mitterrand y invite Helmut Kohl à l'occasion d'un sommet bilatéral. Et Serge Gainsbourg, habitué de la maison, y passe ses derniers mois.

La truffe de Lalbenque au patrimoine français

La truffe de Lalbenque, qui entre au patrimoine culturel immatériel de l\'humanité.
La truffe de Lalbenque, qui entre au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. (STÉPHANE IGLESIS / FRANCE-INFO)

Quant à la truffe de Lalbenque et du Quercy, elle vient d'entrer à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France. Un statut mérité pour un produit d'exception, et peut-être un tremplin vers une reconnaissance un jour à l'Unesco ?

Comme un lien entre les deux, Thierry Marx propose une recette d'oeufs brouillés à la truffe.

Oeufs brouillés à la truffe

Ingrédients pour deux :

3 oeufs bio de bon calibre, 40 g de truffe fraîche, 1 noisette de beurre, fleur de sel, sel et poivre du moulin.

Préparation :

Battre les oeufs à la fourchette dans un cul-de-poule, ajouter un peu de sel, battre à nouveau.

Verser les oeufs battus dans une casserole légèrement beurrée, porter sur feux moyen, et malaxer tout doucement à l'aide d'une cuillère en bois.

Au dernier moment râper la truffe et laisser infuser une minute. Ajouter un tour de moulin à poivre, et une pointe de fleur de sel.

Servir à l'assiette et déguster chaud.

Marc Meneau, est mort à 77 ans des suites d\'une longue maladie, a-t-on appris le 9 décembre dernier. Le chef triplement étoilé est ici dans les cuisines de son restaurant \"L\'Espérance\", à Saint-Père, le 9 janvier 2011.
Marc Meneau, est mort à 77 ans des suites d'une longue maladie, a-t-on appris le 9 décembre dernier. Le chef triplement étoilé est ici dans les cuisines de son restaurant "L'Espérance", à Saint-Père, le 9 janvier 2011. (JEFF PACHOUD / AFP)