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À la carte. Manger en voyageant

Un des secteurs sinistrés en raison de la crise sanitaire est celui de la nourriture du voyage. Embarquons avec Servair et son ancien chef étoilé.

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Servair est passé de 100 000 repas en temps normal à 20 000 depuis la crise, chaque jour à Roissy.
Servair est passé de 100 000 repas en temps normal à 20 000 depuis la crise, chaque jour à Roissy. (SERVAIR)

Toute la restauration du voyage est sinistrée : plus d'avions, donc plus de repas embarqués ; service interrompu à bord des trains, et buffets de gare fermés ; portes closes pour les restaurants sur les trajets routiers.

Contraintes dans l'aérien

Chez Servair, qui assure depuis ses cuisines à Roissy les plats pour les avions en partance de Paris, on est passé de 100 000 repas quotidiens en temps normal à 20 000 actuellement ! Mais son directeur général adjoint, Boris Eloy compte sur une reprise progressive après la crise.

François Adamski, ancien étoilé et Meilleur Ouvrier de France, chef exécutif chez Servair.
François Adamski, ancien étoilé et Meilleur Ouvrier de France, chef exécutif chez Servair. (SERVAIR / PHILIPPE BAUDUIN)

Quant au chef qui prépare les plats pour les avions, l'ancien étoilé Fraçois Adamski, Bocuse d'Or et Meilleur Ouvrier de France, il explique les contraintes liées à ce genre de préparations culinaires.

En altitude, les saveurs sont moins fortes, il convient donc d'augmenter un peu la puissance des goûts. Il faut aussi éviter les produits odorants à l'instar du chou cuit, ou des viandes comme le porc.

Escalope de veau panée au panko

Pour illustrer cette cuisine du voyage, Thierry Marx propose une recette qu'on retrouve à bord des avions japonais : escalope de veau panée au panko.

Ingrédients pour deux :  

2 escalopes de veau (très fines) de 100 g, 50 g de chou-fleur, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe de panko (chapelure japonaise), 1 œuf, sel, poivre, 1 cuillerée à café de mayonnaise moutarde, ½ l d’huile, pain de son choix.

Préparation :  

Mettre l’huile à bouillir dans une friteuse.  

Battre l’œuf dans un bol. Mettre la farine dans un autre bol. Et le panko dans un troisième bol.  

Prendre chaque escalope. La passer dans la farine, dans l’œuf, et dans le panko. Faire frire dans l’huile portée à 170°C, jusqu’à ce que l’escalope soit blonde. L’égoutter et la laisser refroidir.  

Émincer très finement le chou, le mélanger à la mayonnaise. Passer ce mélange sur les escalopes froides que l’on place ensuite entre deux tranches de pain.  

Le sandwich est prêt à emporter pour un voyage.

Servair est passé de 100 000 repas en temps normal à 20 000 depuis la crise, chaque jour à Roissy.
Servair est passé de 100 000 repas en temps normal à 20 000 depuis la crise, chaque jour à Roissy. (SERVAIR)