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À la carte. Le sans-gluten n'est pas toujours une mode

Les produits "sans gluten" se multiplient partout, y compris dans l'industrie alimentaire qui n'est pourtant pas étrangère aux intolérances actuelles. Mais pour certaines personnes, qui souffrent de la maladie cœliaque, manger sans gluten devient vital.

La galette de pois chiche, entièrement sans gluten, confectionnée par Nadia Sammut.
La galette de pois chiche, entièrement sans gluten, confectionnée par Nadia Sammut. (RF / BERNARD THOMASSON)

Voilà une émission sans gluten. Le phénomène est très à la mode, mais est-ce justifié ? La majorité de ceux qui se plaignent ont des effets digestifs, comme des ballonnements ou de la fatigue. Faut-il arrêter pour autant le gluten, au risque d’être carencé ?

Maladie cœliaque

Car le gluten a toujours existé dans l'alimentation. Sauf que celui de nos ancêtres n'avait pas été modifié par l'industrie agroalimentaire, et que les pesticides n'avaient pas encore envahi tous les champs.

Néanmoins, certaines personnes (1% en France) souffrent de la maladie cœliaque. Pour elles, le gluten détruit peu à peu les parois intestinales. Si il n'est pas détecté assez tôt, ce mal peut engendrer de grandes souffrances et conduire au pire. L'absence de gluten dans l'alimentation devient alors une question vitale.

Nadia Sammut à l\'auberge de La Fenière, près de Lourmarin dans le Luberon, où elle cuisine en direct devant les convives.
Nadia Sammut à l'auberge de La Fenière, près de Lourmarin dans le Luberon, où elle cuisine en direct devant les convives. (RF / BERNARD THOMASSON)

Nadia Sammut, cheffe dans le Luberon, est dans ce cas. Elle a élaboré toute une palette gustative pour apprécier le bien-manger en restant à l'écart des risques liés à cette maladie. Elle est la seule étoilée en France pour une cuisine entièrement sans gluten.

Cookies sans gluten

Pour illustrer cette séquence, Thierry Marx a choisi de vous proposer des cookies sans gluten.

Ingrédients pour douze cookies :

325 g de farine de riz gluant, 225 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g de sucre brun, 2 œufs, 25 g de chocolat, 1 gousse de vanille, 1 pincée de sel.

Préparation :

Mélanger le beurre et les sucres. Ajouter les œufs un à un. Grattez la vanille hors de sa gousse. Concasser le chocolat en petites pépites. Ajouter ces deux ingrédients. Saler

Incorporer ensuite au fur et à mesure la farine de riz, à l'aide d'une spatule.

Abaisser la pâte dans des petits moules. Les mettre au four à 170°C pendant 7 à 8 minutes.

Démouler et déguster les cookies.

La galette de pois chiche, entièrement sans gluten, confectionnée par Nadia Sammut.
La galette de pois chiche, entièrement sans gluten, confectionnée par Nadia Sammut. (RF / BERNARD THOMASSON)