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A la carte. Le raisin sert aussi à faire du Cognac

C'est la fin des vendanges, l'occasion de découvrir un produit d'exception, le Cognac.

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Le vignoble de la maison Frapin, en Charente.
Le vignoble de la maison Frapin, en Charente. (RF/BERNARD THOMASSON)

Le mois d'octobre est le mois du raisin. On le trouve sur les tables à la grappe, pour le croquer ou pour agrémenter ses desserts (ou ses plateaux de fromage). On en profite pour des jus frais et désaltérants. Mais le raisin est surtout la base des innombrables vins français, parmi les meilleurs au monde.

Un fleuron de la gastronomie française

En Charente, on cultive un cépage (l'uniblanc) qui produit un vin légèrement acide, distillé deux fois durant l'hiver, et vieilli durant des décennies pour donner le Cognac. Ce produit réalisé par assemblage ou en millésime, est l'un des fleurons de la gastronomie française.

Paradoxalement il est vendu à 95% à l'étranger mais retrouve, depuis quelques années, le chemin du succès à l'intérieur de ses propres frontières (à consommer avec modération).

La distillerie Frapin
La distillerie Frapin (RF/ BERNARD THOMASSON)

Aux côtés des quatre gros négociants (Hennessy, Courvoisier, Martell, Rémy-Martin), la maison Frapin est la seule de grande Champagne (le 1° cru de Cognac) à ne pas acheter aux petits producteurs régionaux et à maîtriser la fabrication d'un bout à l'autre de la chaîne, avec un veillissement au-delà des normes en vigueur (10 ans pour un VSOP contre 4 ans minimum pour le label).

Les chais "paradis" ont encore quelques "Marie-Jeanne", ces bonbonnes de verre réservées au crus prestigieux, renfermant des vins des années 1860. On y trouve aussi des fûts en chêne où vieillissent les meilleurs assemblages.

Un chais \"paradis\".
Un chais "paradis". (RF/BERNARD THOMASSON)

Mi-septembre, l'ensemble des maisons de Cognac a organisé, comme tous les deux ans, une vente aux enchères de bouteilles exceptionnelles : La Part des Anges. Le bénéfice est revenu à l'association Fraineau, qui aide en Charente les personnes handicapées, et à Cuisine Mode d'Emploi, les écoles de formation gratuites pour les "cassés" de la vie créées par Thierry Marx.

Une des oeuvres vendues aux enchères à La Part des Anges : \"Le temps suspendu\".
Une des oeuvres vendues aux enchères à La Part des Anges : "Le temps suspendu". (RF/BERNARD THOMASSON)

Jean-Pierre Cointreau, descendant de la famille Frapin et actuel patron de l'entreprise, propose de marier son VSOP à un tartare de saumon

Ingrédients pour quatre :

1 filet de saumon de 500 g, 2 citrons, 2 échalotes, ciboulette, aneth, 1 verre d'huile d'olive, sel, poivre, 200 g de pourpier, 1 bouteille de Cognac.

Préparation :

Deux jours avant, placer le Cognac au congélateur. Avec le froid, une alchimie s’opère, le VSOP s’épaissit, ses arômes se ferment et il devient d’une grande douceur.

Le jour même, tailler le saumon en petits dés que l'on place dans un saladier. Hacher finement l'échalote et l'aneth et mélanger au saumon. Presser les citrons et verser le jus sur le saumon, ajouter l'huile d'olive. Ciseler la ciboulette et l'ajouter, saler, poivrer et bien mélanger.

Laisser reposer la marinade au moins 2 heures dans le réfrigérateur. Au moment du service, sortir le Cognac et en servir un quart de verre, il se réchauffe et ses arômes se révèlent au fur et à mesure. Dresser le saumon mariné en assiette avec quelques feuilles de pourpier assaisonnées.

Le vignoble de la maison Frapin, en Charente.
Le vignoble de la maison Frapin, en Charente. (RF/BERNARD THOMASSON)