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À la carte. La charcuterie artisanale

À l'occasion du Grand Prix de France de la Charcuterie Artisanale, focus sur une profession ancestrale mais entrée dans la modernité, celle des charcutiers et charcutiers-traiteurs.

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L\'oreiller de la belle Aurore confectionné par Gilles Vérot.
L'oreiller de la belle Aurore confectionné par Gilles Vérot. (RF / BERNARD THOMASSON)

Du 3 au 5 octobre, se déroule à l'école nationale de la Charcuterie, à Paris, le Grand Prix de France de la Charcuterie Artisanale. Des professionnels de toute la France, qui se préparent depuis des mois, patrons ou salariés, viennent pour tenter d'obtenir une consécration nationale qui marque une première étape vers le titre de Meilleur Ouvrier de France. Joël Mauvigney, président de la fédération des charcutiers traiteurs, est l'organisateur de ce concours.

Joël Mauvigney, Meilleur Ouvrier de France, président de la fédération nataionale des Charcutiers et charcutiers-traiteurs.
Joël Mauvigney, Meilleur Ouvrier de France, président de la fédération nataionale des Charcutiers et charcutiers-traiteurs. (RF / France Bleu)

Le métier de charcutier artisanal

À cette occasion, Thierry Marx a choisi de parler du métier de charcutier artisanal, un des plus vieux métiers de bouche au monde, qui sait désormais s'adapter aux exigences des consommateurs et à la modernité. Illustration avec l'un des charcutiers français reconnu dans la monde entier, Gilles Vérot.

Gilles Vérot dans son atelier d\'Ivry, près de Paris.
Gilles Vérot dans son atelier d'Ivry, près de Paris. (RF / BERNARD THOMASSON)

Dans son atelier d'Ivry, il réalise "L'oreiller de la belle Aurore", un gigantesque pâté-croûte avec du canard colvert, du faison, du chevreuil, du pigeon, du ris de veau et du foie gras. Son dernier livre, Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûte vient de sortir aux éditions du Chêne.

Thierry Marx vous propose  une recette de doigt de Saint-Antoine

Ingrédients pour quatre :

600 g de tête de cochon, 30 g d'échalotes, 125 g de champignons de Paris, 1/4 de verre de vin blanc, 1/4 de verre de porto rouge, 1/4 de verre de porto blanc, 1/2 cuillerée à soupe de crème fraîche, beurre, 1 feuille de laurier, 1 salade de mâche, moutarde et huile d'olive.

Pour la panure : farine, oeuf, chapelure.

Préparation :

Couper la tête de cochon (achetée cuite chez votre charcutier) en petits dés. Laver et nettoyer les champignons en petit dés.

Faire revenir les échalotes dans une sauteuse beurrée, ajouter les dés de cochons, puis les dés de champignons. Verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le porto (blanc et rouge) et laisser réduire à nouveau. Verser la crème fraîche et laisser cuire 25 à 30 minutes à feu doux, sans couvercle, avec le laurier.

Laisser prendre 24h au froid. Puis ressortir le plat et le découper en petit bâtonnets. Les tremper dans la panure, et les poêler.

Servir avec la mâche assaisonnée d'huile d'olive mélangée à la moutarde.

L\'oreiller de la belle Aurore confectionné par Gilles Vérot.
L'oreiller de la belle Aurore confectionné par Gilles Vérot. (RF / BERNARD THOMASSON)