A la carte. Cannes, un festival dans l'assiette

Le Festival de Cannes commence dans quelques jours. Une tradition veut que, chaque année, le Martinez accueille dans son restaurant "La Palme d'Or" le jury pour le dîner d'ouverture. Le chef 2 étoiles Christian Sinicropi y invente un menu en hommage au président du jury, non seulement dans la création des plats, mais aussi dans la fabrication des assiettes, ce qui donne un ensemble à la fois visuel et gustatif.

Un artiste et un surdoué des fourneaux

Car le chef est non seulement un surdoué des fourneaux, très imaginatif, mais aussi, avec son épouse céramiste Catherine, un véritable artiste dans l'âme. Bien qu'il soit reconnu par ses pairs comme l'un des meilleurs de sa génération, il demeure pourtant loin des cénacles gastronomiques et préfère s'attacher au sens à donner à la vie, et à l'importance de l'art et de la culture, pour la réussir.

Pour À la carte, Christian Sinicropi vous offre une recette de sardines farcies

Ingrédients pour quatre :

12 sardines, 80 g de chair de chapon, 1 botte de roquette sauvage italienne (c’est une roquette de montagne), 125 g de ricotta, 80 g de pain à l’encre de seiche, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 50 g d’alcool anisé (Pastis), ¼ l de vin rouge (des moines de l’Abbaye de Lérins), 4 tomates (San Marzano), 15 g de sang de cochon, fleur de sel, huile d’olive, poivre du moulin, purée de citron.

Préparation :

La veille, laver, sécher et concasser finement la roquette, la mélanger dans un cul-de-poule avec la ricotta. Assaisonner, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm, détailler des carrés de 13 cm de côté, les réserver.  

Écailler et vider les sardines, couper les têtes et les réserver pour la sauce. Ouvrir les sardines en portefeuille, retirer l’arête en prenant bien soin de garder la queue afin que les deux filets soient maintenus ensemble. Les déposer ouvertes côté peau sur une plaque et les farcir avec la chair de chapon, un trait de purée de citron, fleur de sel et poivre du moulin. Les refermer délicatement sans les abîmer.  

Tailler 40 fines tranches de pain à l’encre de seiche de 2 mm d’épaisseur. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et les détailler en bandes (de 2 x 8 cm) ; rouler une tranche de pain au bout de chaque sardine de façon à former une bague. 

Huiler un plat à four, déposer les sardines, les cuire à 180 °C pendant 2 minutes environ. Réaliser le fumet de sardine au vin rouge avec les têtes de sardines, lier avec le sang au dernier moment, passer et servir en saucière à part Dans une assiette, déposer un carré de fromage par sardines et le laisser revenir à température. Dresser dessus les 3 sardines. Napper de sauce.