Ouvrir son restaurant : un parcours semé d'embûches

L'égalité entre Noirs et Blancs prendra encore du temps. Les 2 000 soldats Noirs américains auront montré le chemin. Le dossier de cette édition sur un rêve français: ouvrir un restaurant. Chaque année 20.000 personnes tentent l'aventure. Un parcours parfois semé d'embuches pour les novices. Ouvrir un établissement nécessite.

t-il une formation spéciale.

Au menu aujourd'hui, langoustines snackées au beurre de truffes. Avant, Alexandre WeiIl brassait des millions dans la finance. Aujourd'hui, ce diplômé d'HEC manie les goûts et les saveurs. Deux métiers très différents, à première vue.

L'adrénaline dans le service qu'on trouve aussi dans la finance.

Ouvrir un restaurant gastronomique, c'était son rêve. Il a franchi le pas après avoir été licencié de sa banque. Avec ses économies, il achète son établissement : 300.000 euros. Ce chef est retourné à l'école passer son CAP. La cuisine pour lui : une passion, un terrain de jeu sans limite.

C'est un monde infini les saveurs en cuisine. Il y a plein de produits, de saveurs, d'associations. On ne s'en lasse pas, on a toujours quelque chose à explorer.

Comme lui, les férus de gastronomie sont nombreux à se reconvertir. Après le rêve, quelles réalités pour ces nouveaux restaurateurs ? Il y a d'abord les aléas pour constituer son équipe.

En octobre, l'un de mes cuisiniers m'a lâché de façon un peu brutale. J'avais 48 heures pour trouver quelqu'un d'autre. J'avais pas une fréquentation extraordinaire a ce moment la, j'ai failli jeter l'éponge.

Un métier exigeant qui fait aussi vibrer Mathieu Mercier. Avant il était scénariste de série télé. Il y a 10 mois il a lancé le restaurant dont il rêvait.

La crise de la quarantaine joue pour beaucoup. A un moment on se dit, on a quelque chose auquel on pense depuis longtemps, si on ne le fait pas maintenant, on risque de ne jamais le faire et de le regretter toute sa vie.

Mathieu Mercier préparé dés spécialités américaines. Des sandwichs au crabe et au homard. Le restaurant est ouvert 6 jour sur 7, midi et soir.

La difficulté, c'est énormément d'heures. C'est 35 heures en 3 jours. Je ne vois plus beaucoup ma famille.

Des horaires lourds à supporter pour son épouse qui vient souvent prendre le café.

Il est beaucoup moins disponible. Il faut faire face à ça. Maman devient super-maman. C'est très dur.

Des tensions familiales et des sacrifices financiers. Après un an d'activité, aucun des deux cuisiniers ne peut se verser un salaire. Changement radical pour Alexandre WeiIl qui gagnait 10.000 euros par mois.

On fait attention a la dépense et on verra si le jeu en vaut la chandelle.

Un restaurant sur deux ne passe pas le cap des cinq premières années. S'ils ne regrettent pas leur choix, la satisfaction de leurs clients est leur plus belle récompense.