Brésil : un chef révèle les saveurs de l'Amazonie

Son allure, sa passion pour la chasse, la terre et la défense de l'environnement ont contribué à faire d'Alex Atala l'une des étoiles mondiales de la gastronomie contemporaine. Le chef accumule les distinctions. Des médias comme le New York Times lui consacrent d'ailleurs régulièrement des chroniques. Et c'est au cœur de la forêt amazonienne qu' Alex Atala extrait de nouvelles saveurs ou en ressuscite d'anciennes.

Un chef revenu de loin. Adolescent punk, il a grandi dans la périphérie de Sao Paulo, goûté aux drogues et a commencé à collectionner les tatouages. «La vie m'a obligé à mûrir. La cuisine m'a apporté méthode et discipline», déclare-t-il aujourd'hui vêtu d'une tenue immaculée. «On a l'habitude de dire que la cuisine c'est de l'alchimie. Parfois on dit que c'est de la chimie. Mais la cuisine, c'est aussi une science exacte, la répétition et la précision doivent être présents tous les jours.»

Pour lui, le Brésil est un pays «qui a encore beaucoup à montrer» s'il se donne la peine de suivre par exemple les traces du Pérou qui a su promouvoir sa gastronomie. Sur la carte de son restaurant, les ingrédients du pays : tapioca, riz noir, manioc. Mais aussi mets de la fôret amazonienne, comme les yuccas frais, en farine ou fermentés, des insectes ou des fruits sauvages inconnus. Le menu dégustation du DOM affiche un prix de 250 dollars. Le magazine Time a inscrit Atala dans sa liste 2013 des cent personnalités les plus influentes de la planète «pour avoir inscrit le Brésil sur la mappemonde de la gastronomie».

«L'Amazonie est la nouvelle frontière des saveurs. Sa richesse et ses possibilités sont infinies», note Alex Atala. «Tout le monde connaît le mot Amazonie, mais personne n'y associe une saveur.» Le plus grand souhait du chef serait à présent de pouvoir faire goûter à tous les Brésiliens les richesses de leur gastronomie.