Italie : le pays roi du caviar

Ce soir, à table, certains auront peut-être le privilège de déguster du caviar. Le caviar sauvage n'existe plus: la pêche de l'esturgeon est interdite depuis 1998. L'Italie est le 1er producteur mondial de caviar d'élevage: 25 tonnes par an. L'Italie produit plus de caviar que l'Iran et en vend à la Russie.

On les surnomme "les empereurs du caviar". Ils règnent sur l'équivalent de 85 terrains de football. La mer Caspienne n'a qu'à bien se ternir. C'est la plus grande réserve d'esturgeons du monde. En 1978, on y a domestiqué pour la première fois ces poissons qui remontent à la préhistoire. Le secret : une eau maintenue à 18 degrés, dont la richesse en oxygène est très contrôlée.

Les femelles deviennent fertiles à partir de leur dixième année, et jusqu'à 13 ou 14 ans.

Le site est protégé comme un coffre-fort. Tous les jours, les esturgeons à maturité sont échographiés pour repérer les femelles pleines.

On voit les oeufs: les petits points noirs.

Dans celle-ci, une poche de près de 2 millions de ces précieux oeufs envoyés sans pitié dans le cycle de production. L'usine produit à la chaîne.

25 tonnes de cet or noir sont produites ici chaque année, trois fois plus que la production iranienne, ce qui fait de l'Italie le premier producteur de caviar au monde.

L'interdiction de la pêche à l'esturgeon sauvage a fait la fortune du lieu. Avec une immense capacité et une sélection rigoureuse des oeufs, ces producteurs sont même devenus les principaux fournisseurs de ceux qui furent longtemps les maîtres du caviar.

Depuis deux ans, on a commencé à vendre en Russie. on a prévu d'en vendre 4 à 5 tonnes l'an prochain, on en est fiers. Après la Russie, c'est la France qui consomme le plus de caviar.

A table, ce caviar se décline sous toutes les formes. Les oeufs classiques, en plusieurs variétés, mais aussi le caviar séché, en copeaux, et du beurre de caviar. Bref, l'embarras du choix.