Invités : Julie Andrieu, Christophe Michalak et Thierry Marx

Nos invités, eux, vivent avec cette passion de la table 365 jours par an et ils vont nous faire partager tout cela ce soir. Avec nous, 3 invités : Julie Andrieu qui nous propose sur France 3 des promenades gourmandes et deux des chefs les plus inventifs de leur génération: le pâtissier Christophe Michalak et le chef Thierry Marx. On parle d'habitude un peu de l'actualité du moment. Quelle personnalité ou personnage historique aimeriez-vous avoir à votre table.

Christophe Michalak: Nelson Mandela.

Julie Andrieu : Jean Ziegler, c'est un économiqte qui force le respect. C'est un économiste, il a oeuvré sur l'importance du droit a l'alimentation.

Thierry Marx : Simone Veil, sa droiture, sa determination, son engagement politique. La position qu'elle a donné aux femmes dans la vie politique.

Laurent Delahousse : vous venez d'entendre de jeunse apprentis. Vous leur dites quoi? foncez.

Thierry Marx : Apprenez le geste, la maitise du feu et du geste. C'est la passion qui va vous porter et vous évitera les petits frustrations. La passion va vous porter.

Laurent Delahousse: Que vous disiez-vous à cet âge.

Christophe Michalak : J'avais envie de conquérir le monde. J'avais faim, je venais d'un milieu modeste. On me disait qu'être patissier, c'était être un Iooser. Ce n'est pas dévalorisant, c'est jouissif. On fait rêver les gens.

Laurent Delahousse : ils sont en train de devenir des stars, les chefs? Parfois, ils le sont même trop.

Julie Andrieu : C'est pas nouveau, il y avait Bocuse il y a 50 ans. Il y a beaucoup de travail derrière. Il n'y a pas que les paillettes.

Laurent Delahousse : vous Thierry Marx vous quittez une vie pas facile au dpart. est-ce que la cuisine vous a sauvé.

Thierry Marx : C'est la cuisine qui va me permettre d'entrer en contact avec les autres. C'est un lien affectif entre deux personnes. ça a été un moment extraordianire, cela me porte encore aujourd'hui.

Laurent Delahousse: Vous dites souvent que vous avez une mémoire infinie du goût Des que vous goûtez un plat, quelque chose en vous sélectionne et il y a une mémoire.

Christophe Michalak : Quand j'ai appris mon métier.

Christophe michalak : A 20 ans je mangais des produits déshydratés. Si on traville avec son coeur, on vit de sa passion.

Laurent Delahousse : vous avez été éduqué au goût.

Julie Andrieu : Pas du tout. J'ai été la fille d'une maman qui c'était affranchie de la servitude ménagère. Elle travaillait et ne cuisinait jamais.

On va se retrouver. Mais d'abord, coup de projecteur sur l'un des produits stars du réveillon: le foie gras. Il peut être cuisiné sous plusieurs formes, certains Pachètent déjà préparé, d'autres le font eux-mêmes. Ce soir également, clin d'oeil de la chef Hélene Darroze.

Il y a autant de recettes de foie gras en terrine que d'étoiles dans le ciel. Celle d'une grand-mère de 65 ans à à gauche et celle d'Hélène Darroze à droite, un grand chef. La recette de la grand-mère à une particularité. Elle badigeonne le dessus du foie gras avec de la vanille. Un secret que cette cuisinière révèle à sa petite fille.

Il y a 15 ans que je fais du foie gras. Ma fille et ma belle-fille, je n'avais pas accepté de leur donner la recette.

Par dessus, de l'Armaniac, 25 ans d'âge, du sel et du poivre.

Combien de temps de cuisson.

Tout dépend de la grosseur de ton foie. Celui là fait 450 g. Il faut 40 minutes de cuisson.

40 minutes au bain marie dans un four à 70 degrés. Une fois cuit, le foie gras est terminé et restera 3 jours au frais. Comment réinventer le foie gras en terrine lorsqu'on est un grand chef. Réponse avec Hélène Darroze, originaire du Sud-Ouest. Son foie gras vient des Landes. Elle sait comment le choisir. Bien souple.

En passant le doigt, il ne faut pas qu'il y ait de résistance. Si vous sentez des granules, c'est que c'est un foie gras gavé industriellement et de mauvaise qualité.

L'étape suivante, le dénervage n'a pas changé depuis des siècles. On enlève le nerf central entre les 2 lobes. Pour le sel et le poivre, ce sont des doses ancestrales.

J'ai une règle d'or de mon grand-père, C'est 12 g de sel au kilo et 6 g de poivre au kilo.

Dans une cocotte, un vin de Madiran qui frémit à peine, où elle fait infuser des zests d'agrumes, citron vert, pamplemousse, orange et des épices, anis et canelle.

Je poche mon foie gras.

20 minutes, 10 de chaque côté. Après refroidissement, il est mis en terrine puis placé au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours, avant d'être servi à la cuillère avec un crumble de pain d'épice et un chutney de fruits secs, indispensable pour les fêtes.

Laurent delahousse: le foie gras est un produit culte Pour un pâtissier la bûche de Noel est une figure imposée.

Christophe Michalak : Plus vraiment, j'ai décidé de faire les choses différement. Il vaut mieux travailler sur un gateau de de Noeël avec des fruits de saison. C'est difficile de faire une bûche équilibrée.

Laurent Delahousse: Vous vous baladez partout. En France il y a des traditions très diverses d'une région a l'autre.

Julie Andrieu : Les gateaux changent. plus on descend au sud, plus c'est léger. la couronne de Noël n'est pas forcément farcie. Il y la dinde, les marrons, le chapon qui sont communs à tout le monde. On réinvente toute l'année.

Laurent Delahousse: Les voyages sont essentiels pour les chefs.

Thierry Marx : L'artisan a besoin de voyage. J'ai commencé sur le Tour de France, c'est essentiel.

Laurent Delahousse: Est-ce que des chefs ont des addictions.

Christophe Michalak : C'est le sucre et le chocolat. J'adore le flan.

Julie Andrieu : Moi c'est le chocolat.

Thierry Marx : Je suis aussi amateur de flan comme Christophe. Ils ne sont pas tous bons.

Laurent Delahousse: J'aime cette définition. Vous vous êtes rendu compte avec le temps que ce métier c'était donner du bonheur.

Christophe Michalak : Quand on prend une photo d'un mariage, on prend en photo la pièce montée. souvenez d'un cadeau d'enfance marquant.

Christophe Michalak : Une orange.

Julie Andrieu : Moi c'était d'être en famille. J'étais enfant unique.

Thierry Marx : J'ai eu une voiture rouge. Merci à vous trois d'être venus nous rendre visite ce soir. Passez de belles fêtes.

LAurent Delahousse : C'est pas mal comme synthèse pour Noel! Les téléspectateurs peuvent retrouver vos conseils pour leur dîner ainsi que ceux d'Hélène Darroze dans vos différents livres. Le sport maintenant.