Gers : les boeufs nacrés, une race redécouverte

Poules, vaches ou cochons que l'agriculture intensive avaient abandonnés parce qu'ils n'étaient pas assez rentables. Ils bichonnent aujourd'hui des races rustiques et magnifiques.

Sur les hauteurs du Gers, quelques boeufs se partagent les prairies. Cette race vieille de plusieurs siècles a failli disparaître. Une poignée d'agriculteurs, dont Christophe Masson, recrée un élevage, une filière pour que cette race mirandaise sorte de l'oubli.

Il y a 4 boeufs, qui l'hiver restent sur 20 ha. Les mères allaitantes sont à l'étable. Les boeufs dehors continuent même l'hiver à faire du gras, du bon persillé dans la viande.

Pas d'enclos ni de farines, des herbages différents comme autrefois. La croissance est lente. 5 ans contre 18 mois pour un boeuf en élevage intensif. Une production limitée qui a fait passer ce paysan pour un illuminé.

Ça fait village d'irréductibles gaulois. Mais au bout de 4 ans, on commence à voir un peu de respect et des lettres de noblesse qui arrivent parce que le boeuf nacré monte à la capitale.

Le boeuf nacré de Gascogne, mais aussi la poule gasconne, l'oie de Toulouse, autant de races abandonnées car pas assez rentables après guerre.

Il fallait produire vite pour avoir des aliments en quantité. Ces races peu productives, ont été abandonnées naturellement. Aujourd'hui, il est important de conserver en mettant les animaux en production, et que les agriculteurs soient les acteurs de la conservation.

D'autres ont choisi de croire en cette filière comme ce jeune restaurateur d'Auch. Il se dispute avec une boucherie parisienne de luxe, quelques morceaux de boeuf nacré.

On a l'impression d'être dans le prés avec eux. J'ai été surpris la première fois que j'en ai goûté.

Avec cette viande si rare, pas de fausses notes.

C'est du beurre. Les amateurs seront d'accord avec moi.

En Midi-Pyrénnées, une douzaine de projet d'élevage est subventionnée comme le porc noir de Bigorre. Ce cochon marcheur menacé d'extinction a été sauvé il y a 30 ans grâce à la volonté de quelques éleveurs.

On a choisi de rester en race pure, de fonctionner avec l'animal tel qu'il doit évoluer, à l'extensif, tout ça à un coût. Aujourd'hui ça paye.

En bouche, une saveur de noisette comparée aux plus grands jambons espagnols. Ce porc gascon, si placide, a conquis de grandes tables.