Corrèze : immersion dans une cave d’affinage de fromage dans un ancien tunnel de chemin de fer

Nous sommes en 1903. Le train à vapeur qui relie Tulle à Argentas s’arrête en gare de Pandrignes (Corrèze), avant de passer dans un tunnel long de plus d’un kilomètre. Cinquante années plus tard, la ligne SNCF est supprimée et le tunnel réformé. Au début des années 80, le grand-père de Cyprien Duroux rachète la galerie souterraine pour seulement 5 000 francs. Les caves se trouvent à 250 mètres de l’entrée, à 15 mètres sous terre. 15 000 fromages sont affinés pendant parfois toute une année.

Seules les meilleures pièces vont dans le tunnel

"C’est une température quasiment constante toute l’année", précise Cyprien Duroux, responsable commercial de la fromagerie Duroux. Les fromages sont fabriqués dans un petit village à la frontière entre le Corrèze et le Cantal. Ce petit bout du Limousin est connu pour ses vaches laitières. On fabrique du cantal ou du pavé corrézien. L'affineur choisit ensuite les meilleures pièces, celles qui descendront dans le tunnel. "On va prendre les fromages les plus durs", explique André Delbas, maître affineur à la fromagerie Duroux.