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Franche-Comté : gros plan sur la cancoillotte, le fromage star de la région

Publié le 25/02/2023 17:01

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Franche-Comté : gros plan sur la cancoillotte, le fromage star du département

France 3 - M. Perrier, G. Pinol, Y. Saadi

France Télévisions

La cancoillotte est beaucoup moins connue que le comté, mais reste l'un des fromages les moins caloriques dont les ventes ne cessent d’augmenter.

Servie chaude ou froide depuis des siècles, la cancoillotte accompagne le quotidien des Francs-comtois. Elle est devenue un des patrimoines culinaires de ce terroir. "La cancoillotte, c'est la Franche-Comté", affirme une femme. L’appétence des consommateurs a permis une augmentation des ventes de 6% en cinq ans dans toute la France. Aujourd’hui, le marché est en pleine expansion. Il existe une quinzaine de références. Les ventes pourraient encore s’accélérer puisque la cancoillotte a obtenu le label IGP, l’indication géographique protégée.

8% de matière grasse

La recette est immuable. Il s’agit de lait de vache écrémé, chauffé puis caillé et égoutté par pressage. On ajoute un peu de beurre et d’eau. Finalement, il y aura 8% de matière grasse. C’est dix fois moins que dans la crème fraîche. 300 éleveurs alimentent les fromageries qui la produisent.