Franche-Comté : gros plan sur la cancoillotte, le fromage star de la région

Servie chaude ou froide depuis des siècles, la cancoillotte accompagne le quotidien des Francs-comtois. Elle est devenue un des patrimoines culinaires de ce terroir. "La cancoillotte, c'est la Franche-Comté", affirme une femme. L’appétence des consommateurs a permis une augmentation des ventes de 6% en cinq ans dans toute la France. Aujourd’hui, le marché est en pleine expansion. Il existe une quinzaine de références. Les ventes pourraient encore s’accélérer puisque la cancoillotte a obtenu le label IGP, l’indication géographique protégée.

8% de matière grasse

La recette est immuable. Il s’agit de lait de vache écrémé, chauffé puis caillé et égoutté par pressage. On ajoute un peu de beurre et d’eau. Finalement, il y aura 8% de matière grasse. C’est dix fois moins que dans la crème fraîche. 300 éleveurs alimentent les fromageries qui la produisent.