Feuilleton 5/5 : "Parcours d'étoiles"

Suite et fin de notre feuilleton maintenant. Depuis le début de la semaine, nous avons rencontré des chefs. Pour beaucoup d'entre eux, la passion de la cuisine est née dès l'enfance. C'est le cas pour Eric Sampietro. Son restaurant de Condom (Gers) a une étoile au Michelin. Son père, qui lui a appris la cuisine tient toujours une auberge dans la région.

Au coeur du Gers, dans l'auberge de son père.

Salut chef ! Un café ! s'il te plaît.

Eric Sampietro retrouve les souvenirs à l'origine de sa vocation.

On se mettait là avec mes soeurs. Là y avait un lavabo. Papa cuisinait, nous on regardait la télé. C'était notre vie.

Ici il a appris les bases de la cusisine traditionnelle, où le foie gras n'est jamais loin. Il le goûte cru avec de la fleur de sel.

Ca, à 8 h du matin, c'est bon.

Son père Pepito le prépare avec du raisin, des marrons, et un fond de sauce longuement mijoté.

Ici on met plus de sauce que chez moi. Moi, j'ose pas trop car les gens ne veulent pas trop de sauce.

Vous lui donnez encore des conseils.

Non.

Si.

De temps en temps.

C'est pas direct.

Si, si.

Il m'appelle.

Pere et fils se souviennent du temps où ils travaillaient ensemble.

Il me fait peler des cuisses de grenouille ! Les désosser. De la folie! Et le client met deux minutes pour manger le plat. Et moi j'avais passé la matinée à éplucher les cuisses de grenouille ! Alors je lui ai dit : on arrête, là.

C'était folklorique.

Chacun son truc: on avait une carte divisée en deux.

Avec mes produits et ses produits. Ça forge le caractère.

Comme pour s'émanciper, Eric Sampietro a travaillé de nombreuses années à l'étranger.

Les Gascons partent facilement mais reviennent toujours. J'ai fait beaucoup de pays mais je ne suis bien qu'ici. J'aime cette campagne.

Depuis 5 ans, il fait briller une étoile à Condom, dans la chapelle des Cordeliers, du Xllle siècle.

Deux topinambours, un foie gras, un risotto de veau.

Pour le retaurant gastronomique ou le côté bistrot, il travaille à l'inspiration, sans recette.

Je pars du produit, j'aime que les gens retrouvent le goût des aliments.

Ses macarons au chocolat ménagent une surprise.

Je rajoute un peu de fleur de sel. Pas trop, juste pour une pointe de salé.

Un macaron servi en entrée chaude, avec foie gras et céleri. Une interprétation qui émeut son papa.

Y a du classique et de la découverte aussi. Et ça, c'est le maître! C'est pas moi, c'est le maître.

Fini les rivalités, ils se disent complémentaires.

Souvent les gens vont manger une semaine chez mon père, et le dernier jour chez moi. Et ça arrive très souvent. juste pour changer un peu. Pour faire plus léger.

Eric Sampietro dit élaborer une cuisine d'instinct, ancrée sur des racines profondes.