Feuilleton 2/5 : "Parcours d'étoiles"

Notre feuilleton maintenant, et je vous rappelle que cette semaine, on vous présente des grands chefs et ceux qui les ont inspirés. Aujourd'hui, on vous emmène chez Marc Veyrat. Après quatre ans d'interruption d'activité en raison d'un grave accident, il vient de rouvrir un établissement dans un hameau de Haute-Savoie, à Manigod, le berceau de ses ancêtres. Ce sont eux qui lui ont appris ses premières recettes.

Sur les chemins de son enfance, Marc Veyrat a bâti son projet. A 1600 m d'altitude, dans le massif des Aravis, le cuisinier étoilé suit les pas de ses ancêtres.

La petite chapelle que j'ai récupérée, et la, l'étang a saumons.

Il fait découvrir sa nouvelle adresse à sa fille aînée, Carine.

Les cloches sonnent.

C'est la symphonie culturelle de la Haute-Savoie.

110 hectares d'un hameau reconstitué, juste là où son grand-père, en 1936, ouvrait une maison d'hôtes.

T'as vu la gentiane, là.

On croirait la ferme de sa jeunesse. Du vert et des souvenirs. Chez les Veyrat, la cuisine se veut naturelle et biographique.

Ma maman, l'oncle qui a élevé mon frère, et le pépé avec la mémé.

Je revois encore ma mémé, dans sa cuisine, avec son tablier bleu et son béret, toujours aussi coquette.

Papa arrivait avec le lait des vaches et on faisait le reblochon. On avait nos clients, c'était extraordinaire.

Depuis des générations de Veyrat, la maison des bois offre 25 couverts avec vue sur les Alpes. L'hommage aux anciens se loge aussi sous les tables. Comme dans les fermes d'antan, les animaux font partie du foyer. A 40 ans, Carine Veyrat a repris le flambeau. Pâtissière de formation, elle a travaillé 12 ans avec son père.

Ca, c'est important, tu m'écoutes.

Elle est aujourd'hui à son compte.

C'est un milieu très masculin, très misogyne aussi. Le fait d'être fille et de faire sa place, cela a été dur. Mais ça m'a permis d'avancer et de me défendre.

On se lave les mains.

L'autorité paternelle s'exerce surtout en cuisine. Marc Veyrat transmet ordres et recettes.

C'est une recette de ma grand-mere.

Sur le piano, ils retrouvent tous deux les gestes de mémé Caravi. Le matafan est un beignet de pommes de terre râpées, un plat savoyard que Marc Veyrat propose depuis des années.

Ça amène de la fraîcheur.

Mais chez le cuisinier botaniste, il y a toujours une surprise.

On va râper cette racine de gentiane. Dommage que vous n'ayez pas les arômes.

Apres la cuisson au saindoux, une merveille dorée et légère.

Ce n'est pas gras du tout. La graisse fige la pomme de terre, vous voyez ces éclats figés.

Un goût incomparable, celui du souvenir.

Si elle était là, la mémé! Voir sa petite-fille réaliser les beignets de la famille ! Ca, c'est de la transmission.

Transmettre, une mission sacrée pour le chef aux 6 étoiles, héritée d'un grand-père dont le chapeau ne le quitte jamais. Un aïeul qui venait chercher Marc à la sortie de l'école.

Il venait avec le troupeau de chèvres et de moutons. Il m'attendait à la fin de l'école. Et je sautais dans les bras de mon grand-père et sous le chapeau qu'est-ce qu'il y avait? des framboises, des myrtilles. Pour un gosse, le souvenir que ça laisse ! le coeur de l'humain et le coeur de la nature sous le chapeau.

Marc Veyrat espère un jour vivre en autarcie dans son paradis. L'esprit de famille accroché aux sommets.