Reportage Inflation : les astuces des professionnels de Rungis pour composer un repas de fête moins cher

Le jour n'est pas levé mais les affaires se négocient déjà à la "marée", la halle des produits de la mer du marché de gros de Rungis. "Ça bouge forcément car à la période des fêtes, il y a une très grosse demande", explique Amine, vendeur chez le grossiste Reynaud. Pour lui, il n'y a aucun doute : les tarifs des produits vont continuer de grimper. "Tout le monde en veut et pas que sur le marché parisien, il y a des clients à l'international. Donc forcément, les prix vont augmenter", assure-t-il. Exemple : les huîtres. Elles sont 10 à 15% plus cher que l'an dernier surtout la numéro 3, taille classique la plus demandée. Alors cette année, il faut penser à la toute petite numéro 5, selon Nicolas Rousseau, l'un des dirigeants de la Maison Blanc et de son huître Gillardeau. "A l'apéritif c'est génial, c'est un bonbon. La coquille est petite mais elle est extrêmement pleine, l'huître est bien bombée. Cela permet d'en avoir six, dix, douze par personne. La numéro 5 est significativement moins chère que la numéro 3", conseille le professionnel.

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Le prix du chapon explose avec la grippe aviaire

Pour le plat principal direction la halle aux volailles. Effervescence garantie : décembre, c'est deux fois le chiffre d'affaires d'un mois normal. Mais cette année avec la grippe aviaire, les canards et le foie gras arrivent au compte-goutte. Pour compenser il faut un peu d'imagination. "Il y a des augmentations de manière générale sur tous les animaux, puisque les céréales coûtent plus cher. Après il ne faut pas oublier, l'énergie, le gasoil… Il y a des augmentations dans tous les sens et, nous on est contraint et forcé d'acheter plus cher et de revendre plus cher", admet Gino Catena, directeur général du négociant Avigros. Mais là aussi, il y a des alternatives pour composer votre plat. "Ce qui peut être abordable, c'est une poularde parce que ça pèse deux fois moins lourd qu'un chapon. Ça coûtera in fine deux fois moins cher qu'un chapon et c'est très bon à manger, presque tout autant", conseille le négociant.

Les desserts n'échappent pas à l'inflation, parfois jusqu' à 20% en raison de la flambée du prix du sucre. Les marrons glacés sont concernés mais pas tous. Florence Hardy à la tête de Médélys, des produits gastronomiques pour épiceries fines. "Exemple sur le marron glacé entier. Lorsqu'il est mis sous papier, si le marron glacé est un tout petit peu cassé, il va être déclassé en vendu en gros morceaux. Ce sont les mêmes, c'est la même fabrication, sauf que cela va être vendu un tiers du prix", indique-t-elle. Consommer malin, c'est le nouveau mot d'ordre à Rungis. Le patron de la Société d'économie mixte d'aménagement et de gestion du marché d’intérêt national de Rungis (Semmaris) Stéphane Layani promet de réactualiser la liste des produits stables jusqu'aux fêtes grâce à une cellule de suivi des prix.