Valery, boucher passionné, défend une profession qui recrute

La semaine nationale de l'artisanat débute ce samedi 11 mars. L'occasion pour la profession de faire connaitre les 250 métiers d'artisans, de montrer les atouts du secteur et - surtout - de sensibiliser les jeunes qui veulent entreprendre. À cette occasion, franceinfo est parti à la rencontre d'un artisan boucher, passionné par son métier.

Quand il va à Rungis, Valery se lève à 3h

À 46 ans, Valery Cosse est à la tête d'un commerce florissant. Dans sa boucherie de quartier du 11e arrondissement de Paris, il emploie onze personnes, dont deux caissières et trois apprentis. Chiffre d'affaire annuel : 1,4 million d'euros. Et des journées qui commencent tôt... "Quand je vais à Rungis, je me lève à 3h. Sinon, en général, c'est plutôt 4h. La boutique ouvre à 7h30 mais j'ai des gars qui sont là depuis 6h. Après, ça dépend de la journée : je peux m'arrêter assez tôt dans l'après-midi ou terminer à 21h. Ce sont des journées bien remplies : au moins 12-13 heures par jour." Valery Cosse est devenu boucher à 17 ans après avoir suivi une formation à l'école de boucherie. Une vocation découverte très jeune, grâce à son grand frère...

Le métier souffre d'une mauvaise image

"À l'époque j'avais neuf ans. Pendant pas mal d'années, j'allais le voir tous les week-end et j'aimais la façon dont ses mains parcouraient les morceaux de viande, comment il maniait le couteau. La technique était très intéressante, j'avais envie d'en faire autant..." Pourtant, à l'école, ses profs ont tout fait pour le détourner de cette vocation : "Ils me disaient de ne pas faire ce métier pour tout un tas de mauvaises raisons : trop dur... Il faut travailler le dimanche... J'étais assez adroit de mes mains pour le dessin, alors on a tenté de plutôt m'orienter vers ces métier-là. Je crois qu'ils avaient une mauvaise image, celle du gars sanglant. Alors que ce n'est plus du tout ça."

4 500 postes sont à pourvoir d'ici 2018

Cette mauvaise image du métier de boucher pèse toujours sur la profession. Alors que les salaires sont attractifs. "On démarre au smic, puis quand on fait ses preuves, au bout de trois ou quatre ans, un boucher moyen gagne entre 2 400 à 2 500 euros net", explique Valery Cosse. L'an dernier, 9 500 apprentis bouchers sont sortis de formation. Mais il en faudrait deux fois plus. 4 500 postes sont à pourvoir d'ici 2018.