Vidéo Les conseils écoresponsables du chef trois étoiles Christopher Coutanceau pour découvrir et cuisiner des poissons méconnus

Le chef Christopher Coutanceau a gagné ses trois étoiles au Guide Michelin grâce à sa cuisine 100% marine qui magnifie les produits de la mer : oursins, encornets à la truffe noire, rougets de la tête à la queue… Sa carte est pêché localement. Un principe, une philosophie, un engagement pour une pêche et une cuisine durables. Ce cuisinier pêcheur milite pour que les poissons soient mangés à la bonne époque de l’année.

Avec les scientifiques de l’Aquarium de La Rochelle, en Charente-Maritime, il vient de publier un livre pour découvrir et cuisiner des poissons méconnus, pour inciter à un changement d'habitudes de consommation. Comme pour les légumes, chaque poisson a ainsi sa saison. Christopher Coutanceau, plus que jamais convaincu qu’il faut protéger les ressources de la mer, donne quelques conseils au magazine "13H15 le dimanche" (replay) pour se régaler avec une assiette marine écoresponsable…

"Un poisson qui pullule vraiment dans nos eaux"

"Le tacaud est un poisson qui vit dans nos eaux, sur les épaves. Il a une chair blanche absolument délicieuse et doit être consommé de juillet à décembre. Les stocks se portent très bien. Il est encore dévalorisé et fait partie des poisson dits 'peu nobles', alors qu’il est tout simplement extraordinaire. L’orphie, appelée aussi aiguillette, est un poisson que j’aime travailler levé en filets, mis à mariner dans une sauce soja avec un peu de jus de citron, fleur de sel et poivre, puis bien laqué et grillé au feu de bois, tout en l’arrosant avec sa marinade pour apporter une petite caramélisation. C’est un poisson qui est presque jamais mangé et qui pullule vraiment dans nos eaux."

"Le bar est un poisson qui va se gaver de novembre jusqu’à mi-décembre et s’en aller ensuite au large fin décembre pour se reproduire sur les frayères. Il ne se nourrit plus du tout à ce moment-là. Inutile de le consommer car il est enceinte. Les stocks sont vraiment en danger. Il faut le laisser tranquille. Ce serait comme manger une tomate en décembre ou janvier. C’est donc totalement inutile. On a un petit peu de saisonnalité pour les produits terrestres et beaucoup pour la chasse, qui est interdite pendant la reproduction des espèces... Alors, aujourd’hui, avec les océans et les mers, il faut qu’on puisse cuisiner et travailler comme ça."

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