Restaurant : comment faire recette avec une formule à volonté ?

Une équipe de France 2 s'intéresse aux buffets à volonté, une formule qui s'est largement développée ces dernières années. Enquête.

France 2

Au milieu d'une zone industrielle près de Bordeaux, un restaurant est bondé tous les jours. Chaque midi, le buffet est pris d'assaut. Le tarif est à 12 euros pour un buffet à volonté. Le secret du chef ? Le marchandage au centime près avec les fournisseurs qui lui rendent visite. Ces rabais lui permettent de gagner environ 10 euros par jour, soit 2 600 euros par an. Et le chef peut aussi compter sur sa clientèle qui ne suit pas le fameux "à volonté" à la lettre. Quand le ventre est plein du premier coup, on ne se ressert pas.

Des prix plus élevés

La formule du buffet à volonté se développe, même à des prix plus élevés. Près de Paris, un restaurant propose une formule à 22,50 euros. Ici, tout est fait maison. Le secret du chef ? Cuisiner exclusivement des produits de saison, moins chers et meilleurs. Deuxième règle : pas de viande rouge, trop chère. Et pour éviter un gaspillage qui rognerait ses marges, le chef a trouvé une astuce. Une taxe de 10 euros est imposée à qui ne finirait pas son assiette.

Au restaurant universitaire de Thionville (Moselle), le 13 janvier 2010. 
Au restaurant universitaire de Thionville (Moselle), le 13 janvier 2010.  (MAXPPP)