Pyrénées-Orientales : l'anchois, star de Collioure depuis le Moyen Âge

L'anchois se déguste en entrée, sur une pizza ou en tapenade. Il a fait la renommée de Collioure (Pyrénées-Orientales) depuis le Moyen Âge. La spécialité n'a d'égal nulle part ailleurs. Autrefois, il était pêché en Méditerranée, sur des barques traditionnelles catalanes. Seules deux conserveries subsistent aujourd'hui, qui font perdurer la tradition de génération en génération. Ce savoir-faire ancestral est reconnu par l'indication géographique protégée (IGP), obtenue en 2004. 

Plus de stock en Méditerranée

Le poisson n'est pourtant plus pêché en Méditerranée, mais dans l'Atlantique. "Le problème, c'est la Méditerranée, il n'y a plus beaucoup de stock, la biomasse s'est effondrée", explique Malou Roque, de la maison Roque. La recette reste toutefois la même : le petit poisson murit dans le sel, et est nettoyé manuellement. L'arrière-grand-père de Malou a commencé l'activité en 1870. Malou, aujourd'hui, reconnaît à l'odeur si l'anchois est mûr. "Il sent le jambon. Il est rouge, comme le jambon", dit-elle. Avant de le déguster, il faut enlever l'arrête centrale, et séparer les filets un à un. Le travail, minutieux, a toujours été fait par les femmes. Chaque année, 100 tonnes d'anchois sont préparées ici.