Michel Sarran : "Je sais que le meilleur plat n'est toujours pas fait"

Le chef cuisinier Michel Sarran est l'invité du Monde d'Elodie. Il se confie sur la pression que représentent ses deux étoiles au Guide Michelin et sur la cuisine qu'il aime. 

Le chef cuisinier Michel Sarran a obtenu deux étoiles au guide Michelin en 2003.
Le chef cuisinier Michel Sarran a obtenu deux étoiles au guide Michelin en 2003. (PASCAL PAVANI / AFP)

Le Monde d'Elodie avec Michel Sarran
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"Je sais que le meilleur plat n'est toujours pas fait", déclare le chef cuisinier Michel Sarran, sur franceinfo dans Le Monde d'Elodie. Son restaurant éponyme, à Toulouse, a été doublement étoilé par le Guide Michelin. La première en 1996, un an après son ouverture, et la deuxième en 2003.

Depuis il fait tout pour ne pas les perdre. Très humble, Michel Sarran n'est pas du genre à être conforté par ses acquis. "Nous ne sommes que des cuisiniers. Nous sommes là pour procurer du plaisir, des émotions, mais il ne faut pas non plus se prendre pour ce qu'on n'est pas", considère-t-il. 

Un Marcel Pagnol de la cuisine

Procurer du plaisir aux papilles de ses clients, il sait y faire. Le plat dont il est le plus fier : la soupe au foie gras à l'huître de Belon. Ce sont ses débuts en cuisine gastronomique. "Fils de paysans", il n'allait jamais auparavant dans les restaurants étoilés. Michel Sarran grandit dans le Sud-Ouest, dans le village de Saint-Martin-d'Armagnac. 

C'est sa mère qui le fait tomber dans la marmite petit et qui lui donne le goût de la cuisine. "C'était une très bonne cuisinière à la maison. Elle avait fait l'école hôtelière, mais a ensuite abandonné son métier pour suivre celui qui allait devenir mon père", raconte Michel Sarran. Elle a ensuite transformé la ferme familiale en auberge. 

Le chef cuisinier, à la fois modeste et bon vivant, a un côté Marcel Pagnol. Ce qui lui donne sa force. Il a commencé dans les brigades d'Alain Ducasse au restaurant La Terrasse à Juan-les-Pins. "C'était quelqu'un de très dur en cuisine, très exigeant", se rappelle celui pour qui "la marche" était à ce moment-là "trop haute". "Je me suis retrouvé avec des jeunes, plus jeunes que moi, et qui connaissaient beaucoup plus le métier que moi, explique-t-il. Cela a été une leçon d'humilité", conclut Michel Sarran. 

La recette de l'exigence 

Mais le garçon ne s'est pas laissé abattre et pointe le paradoxe qui l'a poussé à continuer. "Je pleurais tous les jours parce que c'était dur, mais en même temps, je n'arrêtais pas de me dire que ce métier était fabuleux."  Michel Sarran ne parle pas pour autant de la cuisine comme une passion. "C'est négatif pour moi la passion", confie celui qui fait l'analogie avec une passion amoureuse où "on souffre" et où "on n'est plus soi-même""En cuisine, c'est l'opposé de ça. Tout doit être régulé, millimétré", considère le chef qui vit une vie qu'il "n'aurait pas imaginée en rêve". 

Garder le cap n'est donc pas une mission facile pour le chef cuistot. "C'est beaucoup d'exigences, de l'inconfort, des doutes et des souffrances (...) mais aussi des plaisirs extraordinaires", confie Michel Sarran. "Nous sommes notés en permanence, c'est un peu violent", ajoute-t-il. A 57 ans, il sait qu'il se remettra en question, lui et sa cuisine, tout au long de sa vie. "Je serai toujours dans le doute et toujours à manger des choses pour lutter contre mes aigreurs d'estomac", illustre-t-il. "Mais c'est le propre de la création. Quand je sors un plat, je suis heureux dix minutes", conclut Michel Sarran.