"J'ai fait mon cooking-out" : après sa troisième étoile au guide Michelin, le chef Laurent Petit raconte comment il a fait évoluer sa cuisine

Le palmarès du guide Michelin 2019 a été dévoilé lundi 21 janvier. Laurent Petit, le chef du restaurant Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie), a obtenu une troisième étoile. Le chef, interrogé lundi sur franceinfo, s'est senti "sur un petit nuage" après cette bonne nouvelle. "On ne réalise pas tellement, comme si c'était pour quelqu'un d'autre. Je ne comprends pas totalement ce qui m'arrive", a-t-il ajouté.

franceinfo : C'est beaucoup de travail cette troisième étoile ?

Laurent Petit: C'est beaucoup de passion, beaucoup d'abnégation, beaucoup de travail en effet. Mais surtout une énorme envie et puis une envie de croire en ses rêves et les réaliser. C'est l'envie qui est plus forte que tout. C'est le résultat d'une cuisine très simple, très cohérente, très lisible, très compréhensible, qui parle à tout le monde avec des produits très simples, comme du chou, comme des racines d'endives, des poires, des pommes, des écrevisses, des poissons du lac... Des produits très simples que j'ai essayé de magnifier, quelque part aussi d'une manière très simple. C'est ce que j'appelle la "simplexité", c'est à dire un travail culinaire en amont, mais une grosse lisibilité quand ça arrive dans l'assiette du client. J'ai mis mes tripes dans tout ça, et les inspecteurs l'ont ressenti, tout simplement.

Une cuisine que vous avez su faire évoluer ces dernières années ?

J'ai fait un peu mon "cooking-out", j'ai fait ma crise de la cinquantaine, j'ai essayé de la faire d'une manière élégante et qu'elle serve le prisme de la gastronomie. Quand j'ai eu cinquante ans, je me suis dit "il y a un truc qui va pas, t'as deux étoiles Michelin, les affaires vont bien, t'as une belle équipe et tout, mais il manque un sens citoyen à tout ça, il manque un peu d'humanité." Donc je me suis dit qu'il fallait voir ça d'une autre manière, donc j'ai utilisé le phénomène de la loupe. J'ai zoomé sur mon territoire, à moins de 100 kilomètres, bêtement j'ai pris un carte routière Michelin, j'ai pris un compas, et puis j'ai dit maintenant je vais rencontrer des gens. Et j'ai rencontré des tas de gens incroyables, des producteurs autour de chez moi, donc j'ai arrêté de faire une cuisine par procuration. Maintenant je fais une cuisine réelle, derrière chaque produit, un producteur, une personne qui s'investit beaucoup, qui ne gagne pas forcément sa vie, et qui va au bout de son rêve. Donc tout ça, ça a du sens.

Un cooking-out, avec quasiment pas de viande ?

Oui c'est une cuisine lacustre, très végétale. La viande ne m'excite plus. Vous savez, je suis fils de boucher, j'en ai certainement trop mangé. Et puis là aussi dans l'idée de donner du sens, si je ne dis pas de bêtise, on en est à 70 milliards d'animaux tués pour nourrir la planète, il y a un truc qui ne va pas là. On marche sur la tête. Il n'y en a pas besoin. Et puis, j'ai déjà une petite fille qui est végétarienne, il y a plein de signaux comme ça dans ma vie qui font que la viande ne m'excite plus. La grande satisfaction c'est la clientèle qui, depuis quatre ans, ne mange plus de viande chez moi, et qui me dit : "Mais qu'est-ce que le repas est léger, évanescent, suave". Je pense que la protéine de la viande, au moment où elle est servie, dans les repas gastronomiques, n'arrive pas au bon endroit. J'ai rien inventé, on mange tous moins de viande, mais on n'arrive à faire oublier qu'il n'y a pas de viande dans notre menu, et de chocolat aussi par exemple. Ce sont des leurres quelque part, on n'a pas besoin de cette construction pour la gastronomie. On n'a pas besoin de ça.