Gastronomie : la poire Sarteau, douceur provençale

Prisée pour sa saveur et sa texture, on la déguste en plat ou en dessert. Reportage dans les cuisines du chef Sylvain Nowak et sur les terres d'un agriculteur passionné. 

France 2

À Manosque (Alpes-de-Haute-Provence), le chef étoilé Sylvain Nowak la manipule avec soin et dévotion. Il la cuisine aussi bien salée, avec un foie gras poêlé, que sucrée dans un crumble. "Elle a l'avantage d'être fine, de pas être hyper sucrée, de fondre dans la bouche et de ne pas coller au palais", commente le chef de Saveurs et Sens. Cette poire brille aussi par sa rareté : elle n'est cultivée que dans la région, à mille mètres d'altitude. 

Terroir et savoir-faire 

À Draix, dans les Alpes-de-Haute-Provence, la famille Pelestor cultive cette variété de poire ancienne depuis trois générations. "C'est une variété qu'il est absolument nécessaire de maintenir, car au niveau de la confiserie, il n'y a jamais eu son égal",  confie Claude Pelestor à France 2. Les 15 tonnes de poires sont récoltées à la main, durant un mois. Une particularité qui a "impressionné" l'organisme de certification bio venu attribuer le label l'an dernier : il n'avait "jamais vu un environnement aussi naturel". Quant à Muriel Thibert, salariée de l'exploitation, c'est la dernière à savoir éplucher les poires à la main. Ce trésor local a néanmoins failli disparaitre, lorsque la confiserie que Claude Pelestor livrait en poires a fermé. Avec son fils, il a alors racheté le matériel et s'est improvisé confiseur. Leur recette de poire confite a mis deux ans à voir le jour, après de multiples essais, jusqu'à trouver la formule magique. Pas étonnant, donc, qu'il préfère en garder le secret...

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Poire confite 
Poire confite  (FRANCEINFO)