Covid-19 : "Entre 200 000 et 300 000 offres d'emplois sont non-pourvues" dans la restauration

L'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie craint une "pénurie historique" de personnel pendant l'été.

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Une terrasse de bar bondée sur le Vieux-Port, à La Rochelle (2022). (MARIE-LAURENCE DALLE / RADIO FRANCE)

"Entre 200 000 et 300 000 offres d'emplois [sont] non-pourvues", majoritairement dans la restauration, affirme lundi 18 avril sur franceinfo Jean Terlon, le vice-président de la branche restauration de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH). L'Union craint une "pénurie historique" de personnel pendant l'été, en raison des réorientations professionnelles des personnels pendant la pandémie.

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franceinfo : Les restaurants manquent-ils toujours de personnel ?

Jean Terlon : La pandémie a laissé des traces, ça n'a pas changé. On est toujours en difficulté de recrutement car des gens ont décidé, pendant la pandémie, d'un choix de vie et d'une façon de travailler différemment. Ils sont restés dans des secteurs peut-être alimentaires mais ils ont quitté le métier de la restauration. On est à peu près entre 200 000 et 300 000 offres d'emplois non-pourvues.

"Partout les saisonniers courent après du personnel pour préparer la saison."

Jean Terlon, le vice-président de la branche restauration de l'UMIH

à franceinfo

Il manque, rien qu'en Vendée, 1 200 cuisiniers et 2 300 serveurs. À Epernay dans la Marne, il y a un étoilé qui n'a pas pu rouvrir car il manque du personnel. On a d'un côté de la demande, un retour de la clientèle, mais on a des gens qui ont décidé d'avoir un choix de vie différent et de ne plus faire ce métier-là de la manière dont on l'a tous fait depuis des années.

Manque-t-il des salariés plutôt en hôtellerie ou en restauration ?

Majoritairement dans la restauration, là où les horaires sont décalés.

"On fait deux journées en une dans la restauration. On fait le service du midi et le service du soir. Ça, ce n'est plus du tout accepté."

Jean Terlon

à franceinfo

Il faut que chaque restaurateur malheureusement trouve seul sa propre organisation pour trouver la meilleure façon d'avoir un établissement rentable – parce qu'un chef d'entreprise doit aussi gagner sa vie – et pouvoir répondre à la demande de la clientèle. Partout, vous voyez des annonces sur les vitrines des restaurants qui cherchent cuisiniers, commis, serveurs. En début de semaine, j'étais sur l'Île d'Oléron et beaucoup de restaurants étaient en demande avec des affichettes, et on voyait bien que les gens qui étaient en service n'étaient pas du métier, qu'ils se débrouillaient comme ils pouvaient. Aujourd'hui, il faut en profiter, il y a une offre pléthorique de travail, le personnel peut choisir l'établissement qui lui convient le mieux pour jongler entre sa vie privée et sa vie professionnelle. On n'a jamais eu autant de choix donc il faut en profiter, c'est un métier quand même passionnant.

Les restaurateurs ne peuvent-ils pas s'adapter aux nouvelles demandes des salariés ?

S'adapter, ça veut dire changer nos façons de travailler donc c'est un peu compliqué. Voici une anecdote : un salarié dit qu'il ne veut pas travailler le samedi et le dimanche, le patron lui demande pourquoi, il répond qu'il voudrait profiter de son weekend pour aller au restaurant. Des anecdotes comme ça, on en entend tous les jours. C'est un métier où il y a les "trois p", trois catégories de gens, les passionnés, les pourquoi pas et les par défaut. Aujourd'hui, il ne reste plus que les passionnés. Les pourquoi pas, il faut les convaincre que c'est un métier formidable, c'est un métier de passion. Il y a depuis longtemps les possibilités d'adapter ses horaires dans différents types de restauration, parce qu'il y a quand même tout ce qu'il faut pour pouvoir travailler, mais ça reste quand même un métier de passion, de plaisir, de recevoir les gens, de leur faire à manger. C'est un moment de plaisir la restauration, donc il faut que ça redevienne comme ça. Évidemment aujourd'hui tout le monde s'est un peu adapté à ce que le personnel recherchait entre sa vie privée et sa vie professionnelle.

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