Jura : la passion du fromage de père en fils chez les Janin

À l'origine de l'histoire de la fromagerie Janin, dans le Jura, il y a des vaches qui produisent du bon lait. "Cela fait cinq générations que les Janin sont dans le fromage et dans le Jura", sourit Marc Janin, qui a repris le flambeau d'une tradition familiale il y a treize ans. À Champagnole, la boutique a été ouverte en 1960 par le grand-père. Aujourd'hui, Marc Janin, meilleur ouvrier de France comme crémier affineur, y travaille avec son frère Mathieu. Chaque matin, ils ont plus de 150 fromages à mettre en place. Le Comté, le Morbier et les Tommes sont les plus vendus.  

Les fromages entretenus au quotidien  

Dans l'arrière-boutique, Mathieu Janin prépare une nouveauté : une cancoillotte maison, un fromage à pâte fondue typique de la région. "On a toujours eu une très bonne qualité de fromage, mais au fil des années, les choix se sont agrandis", sourit une cliente. Le secret de leur succès se trouve dans la cave d'affinage. Chaque fromage bénéficie d'un entretien quotidien. Il est frotté avec de l'eau et du sel pour entretenir la croûte. "Ça permet que le fromage ne dessèche pas et que la croûte garde la texture et permette le bon développement du fromage", explique Marc Janin.