Crise des éleveurs : où en est le "made in France" dans la restauration collective ?

Le gouvernement a annoncé qu'il allait généraliser "l'approvisionnement local" dans les restaurations collectives d'Etat. 

Au restaurant universitaire de Thionville (Moselle), le 13 janvier 2010. 
Au restaurant universitaire de Thionville (Moselle), le 13 janvier 2010.  (MAXPPP)

"Il y a encore dans les cantines deux tiers de l'approvisionnement qui ne vient pas de France." C'est le constat fait par François Hollande, jeudi 23 juillet, alors que le mouvement des éleveurs en crise ne faiblit pas, malgré les annonces du gouvernement. L'exécutif s'est notamment engagé à généraliser "l'approvisionnement local" dans la restauration collective d'Etat pour soutenir, entre autres, les filières bovine et porcine et les producteurs de lait.

Où en est le made in France dans la restauration collective ? Francetv info dresse un état des lieux. 

Quelle est la proportion d'aliments "made in France" servis dans la restauration collective ?

Dans la restauration collective d'Etat (ministères, Assemblée, Sénat…). L'AFP avait mené l'enquête fin 2014. Le résultat est variable et difficilement chiffrable. Bercy, qui a refusé d'ouvrir ses cantines, a indiqué avoir acheté, en 2013, 53% de viande française et 8,42% de fruits et légumes produits en Ile-de-France. A l'Elysée, les fromages, la volaille ou les vins sont garantis 100% français. Pour les autres denrées, "l'achat 'France' est privilégié (...) tant qu'il ne remet pas en cause de manière radicale le prix de revient d'un repas", précise-t-on. 

La cantine interministérielle de la rue Barbet-de-Jouy, qui accueille chaque jour des fonctionnaires des ministères de l'Agriculture, de l'Intérieur et de Matignon, est en revanche exemplaire. Produits français, de saison, bio... A l'Assemblée nationale, il est plus facile de manger français au restaurant des députés, qui bénéficie d'un confortable budget, qu'au self des employés, reconnaît l'intendant en chef de l'Assemblée, le député du Nord Bernard Roman (PS). Au Sénat, 100% des vins proposés sont français, comme 100% des fromages, de la crémerie et des œufs, 60% des poissons et fruits de mer, et 70% des fruits et légumes. Pas un mot sur la viande, en revanche.

Dans la restauration des collectivités (cantines scolaires, maisons de retraite…). Les chiffres varient selon les sources. Selon la FNSEA, 70% de la viande rouge et près de 90% des volailles servies dans les cantines seraient d'origine étrangère. Des chiffres contestés par les deux leaders de la restauration collective en France. Sodexo assure qu'en moyenne, 85% de la volaille servie dans ses restaurants est française, 90% du porc, 100% de la charcuterie et entre 40 et 60% du bœuf. Elior revendique 70% d'approvisionnements français pour la viande et la volaille fraîche, et plus de 50% pour les viandes et volailles surgelées. 

Le gouvernement fait la synthèse. "Selon les informations dont nous disposons, on est plutôt autour de 50-60% de produits d'importation en restauration collective, loin des 80-90% qui sont parfois annoncés", indique le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll, dans une interview à Metronews.fr

Quels sont les freins à un approvisionnement 100% local ?

Les prix. L'Elysée elle-même avait soulevé cet argument. En 2008, les services de François Hollande avaient été épinglés par la Cour des comptes, qui jugeait les coûts de revient trop élevés (4,70 euros par repas). Ils avaient dû se mettre en conformité pour abaisser le prix à 3,77 euros en 2013. Pour cela, "il a fallu privilégier le coût des denrées" et limiter les produits locaux. 

Les maires sont eux aussi confrontés à ce problème. Selon les élus, les collectivités territoriales, notamment les petites communes, ne disposent pas toutes des moyens suffisants "pour élaborer des appels d’offres tendant à favoriser l’approvisionnement local ou national".

La législation européenne. C'est l'autre difficulté, mise en avant par le ministère de l'Economie lui-même fin 2014. La "politique d'achats de denrées fait l'objet, en raison des montants, de marchés européens (…) dans le respect des critères de concurrence" et "il n'est pas possible de demander des produits français". Comprendre : faire valoir la préférence nationale n'est pas légal. 

Le délégué général du SNRC, syndicat de la restauration collective, confirme : "On ne peut pas trouver, dans un appel d'offres, une exigence d'origine, ce serait contraire aux règles européennes [en matière de marchés publics] et à la libre circulation des biens et services." Début juillet, l'Association des maires de France a ainsi alerté François Hollande sur le fait que  la "volonté constante" des élus de "faire appel aux produits locaux ou nationaux" se heurtait à ces "principes de non-discrimination et d’égal accès à la commande publique".

Que propose le gouvernement pour y remédier ?

Pour la restauration collective d'Etat. Fin 2014, l'Elysée avait d'ores et déjà promis que "les approvisionnements auprès des producteurs locaux par le biais des circuits courts" devraient "être examinés pour les prochains marchés publics", renouvelés en 2015. La promesse prend forme face à la colère des éleveurs. Manuel Valls a annoncé que "le service des achats de l'Etat" allait "renégocier tous les contrats d'approvisionnement" pour généraliser "l'approvisionnement local (…) dans le respect du Code des marchés publics".

Pour la restauration des collectivités locales. L'Etat ne peut pas intervenir directement ni les contraindre, car "les collectivités ont leur autonomie de gestion", comme le rappelle Stéphane Le Foll sur Metronews.fr. Mais, pour les encourager dans la voie du local, le ministère de l'Agriculture leur a fait parvenir un guide baptisé "Comment promouvoir l'approvisionnement local en restauration collective ?"

Car selon les autorités, il existe des astuces pour contourner la règle de la non-discrimination européenne. Il est ainsi possible de réclamer des produits en circuit court, c'est-à-dire n'ayant requis qu'un seul intermédiaire, ou encore d'avancer des critères de saisonnalité, façon indirecte d'obtenir des produits français. "J'ai trop souvent entendu dire : je ne peux pas le faire à cause du Code des marchés publics", s'agace Stéphane Le Foll. Et le ministre de rappeler l'objectif de François Hollande : "Il faut parvenir à 40% de produits de qualité, c'est-à-dire locaux, issus de l'agriculture biologique, etc. d'ici à 2017."