Agriculture : rencontre avec un producteur d'ail noir dans le Gers

Dans le Gers, un producteur cultive l'ail noir. "L'ail noir, ça vient des pays asiatiques. Alors, à la base, c'était de l'ail blanc qu'ils avaient mis à conserver dans de l'eau de mer. Quand ils l'ont sorti trois semaines plus tard, il avait confit", raconte Jérémy Vermaele, de la Panacée bio. Ce producteur est passé il y a trois ans à l'ail noir et a investi dans des équipements. En effet, avant de devenir noir, l'ail blanc doit cuire, puis être affiné à température pendant plusieurs semaines.

Un ingrédient apprécié des chefs cuisiniers

"On va regarder s'il est bien sec, s'il a bien cuit et surtout si, à l'intérieur, les gousses sont bien onctueuses", indique le producteur. L'ail noir a deux fois plus de propriétés médicinales que l'ail blanc. Il peut ainsi se manger en cure pour lutter contre les maladies cardiovasculaires. Les têtes peuvent se déguster entières à la sortie du four ou en pâte à tartiner. Les chefs utilisent de plus en plus cet ingrédient.