Agriculture : le beurre exceptionnel de la Froment du Léon

Thierry Lemarchand a fait un choix osé : produire du beurre avec une race de vaches peu productives, mais dont le lait est d'une très grande qualité.

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Thierry Lemarchand est un éleveur laitier heureux. Il y a six ans, il a fait un pari : faire du beurre avec une vache menacée de disparition, la Froment du Léon, aussi appelée la vache des châteaux, car les seigneurs bretons appréciaient son beurre. Pas assez productive, cette race est boudée par les producteurs depuis les années 1960. Elle retrouve aujourd'hui une nouvelle jeunesse dans la campagne rennaise. Malgré deux traites quotidiennes, la Froment du Léon est moins généreuse que les autres vaches et donne moins de lait. Mais ce lait n'est pas n'importe lequel, sa crème est notamment très riche en matières grasses. 

Un beurre exceptionnel

Pour faire un kilo de beurre, Thierry Lemarchand a besoin de 17 litres de lait. Ce beurre se reconnait à sa couleur jaune vif unique, il est rare et produit en petite quantité, à la demande. Pour gagner sa vie il vendra son beurre plus cher, une vingtaine d'euros le kilo. Ses clients sont des traiteurs et quelques bonnes tables en Bretagne. Dans le milieu des éleveurs laitiers, il est une exception : loin du circuit de la grande distribution, il ne travaille qu'avec quatre clients réguliers. D'ici quelques mois, la Froment du Léon aura droit à sa propre plaquette de beurre avec son nom sur l'étiquette, elle fera son premier pas dans les épiceries fines de Paris.

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Une vache de la commune du Biot, en Haute-Savoie. 
Une vache de la commune du Biot, en Haute-Savoie.  (GR?GORY YETCHMENIZA / MAXPPP)