Au plus près des éleveurs de brebis et des producteurs de Roquefort

Au coeur du parc naturel des Grands Causses, sur les hauts plateaux de l’Aveyron, Marie-Noëlle et Christian possèdent l’une des 1 800 fermes d’élevage de brebis de la région de Roquefort. Ils sont à la tête d’un cheptel de 450 bêtes. Le lait cru de brebis, nécessaire à la fabrication du Roquefort, est prélevé le matin et le soir, c’est impératif pour bénéficier de l’appellation d’origine. “Les brebis produisent environ 2,5 litres de lait chacune“, nous informe Marie-Noëlle. La traite est maintenant entièrement automatisée, un confort, mais également la garantie d’une hygiène irréprochable.

Le rituel est identique

Chaque année, 74 millions de litres de lait deviennent du Roquefort. Le pénicillium, qui va permettre à la pâte de bleuir en cours de l’affinage en présence d’oxygène, est versé dans la cuve de lait pour avoir une répartition homogène. Le lait, caillé, est ensuite transformé en petits cubes avant d’être moulé. Le pénicillium va développer tous les arômes au cours de l’affinage. Le rituel est identique depuis des siècles : le fromage est ensuite égoutté, démoulé avant d’être salé. Il est ensuite envoyé à Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron), un village troué comme un gruyère. Creusées dans la roche, des centaines de galeries renferment un trésor. Les sept marques de Roquefort y possèdent leur cave d’affinage, c’est une obligation du label. Les fromages vont vieillir plusieurs mois avant d’être commercialisés autour de 30 euros le kilo.